Caprilù al Limone

Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie, ale nadal trzymać kształt, gdy ściśniesz kawałek w dłoni. Jeśli jest za luźne do formowania, dodawaj trochę więcej zmielonych migdałów łyżka po łyżce, a nie wszystko naraz. Zwilżenie dłoni przed formowaniem sprawia, że lepkie ciasto nie przykleja się do palców.

Zmielone migdały ze skórką się sprawdzą, ale nadadzą ciasteczkom ciemniejszy, nakrapiany wygląd i bardziej rustykalny migdałowy smak. Bardzo drobna mąka migdałowa wchłania więcej wilgoci, więc zacznij od trochę mniej niż pełne 300 g i resztę dodaj tylko wtedy, gdy ciasto zostaje za mokre. Unikaj odtłuszczonej mączki migdałowej, bo sprawia, że ciasteczka są suche, a nie kruche.

Najpierw całkowicie je ostudź, potem trzymaj w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, żeby z zewnątrz pozostały delikatnie chrupiące, a w środku miękkie. Nie wkładaj ich do lodówki, bo wilgoć sprawia, że obtoczka z cukru pudru się rozpuszcza i robi się lepka. Jeśli obtoczka po kilku dniach zblednie, posyp ciasteczka przed podaniem odrobiną świeżego cukru pudru.

Tak, ciasto możesz zmieszać i trzymać przykryte w lodówce przez kilka godzin, a przed formowaniem pozwolić mu wrócić do temperatury pokojowej, żeby było plastyczne. Ciasteczka możesz też uformować i obtoczyć w cukrze i zostawić na wyłożonej blasze do momentu pieczenia. Zmieszanie cukru ze skórką z cytryny trochę wcześniej też jest w porządku i pozwala aromatowi się rozwinąć.

Największy to przepieczenie: po 12-15 minutach w 170 °C ciasteczka powinny nadal wyglądać na jasne, a każde zauważalne rumienienie oznacza, że będą suche, a nie kruche. Drugi to zbyt wczesne ruszanie ich, bo prosto z piekarnika są bardzo miękkie i twardnieją dopiero podczas stygnięcia. Wreszcie dodanie całego białka naraz może sprawić, że ciasto będzie zbyt mokre, więc dodawaj je stopniowo razem z sokiem z cytryny.