Palmiers

Fint sukker fungerer best her, fordi det løser seg opp og karamelliserer jevnt under steking. Grovt eller rått sukker forblir grynete og kan gi harde, sandete flekker, mens melis smelter for fort og brenner seg før deigen er gyllen. Har du bare vanlig sukker, kan du kjøre det kort i en blender for å komme nærmere en fin konsistens.

Det betyr vanligvis at foldene var for løse eller at deigen var for varm da du skar den. Trykk hver fold lett sammen underveis, slik det står i oppskriften, og ikke hopp over de 15-20 minuttene i kjøleskapet. Kald deig holder formen og lar seg skjære rent i stedet for å bli klemt flat. Det hjelper også å legge skivene med snittflaten ned og med litt avstand, så de åpner seg jevnt og ikke faller sammen.

Ja, den foldede rullen er det perfekte punktet å forberede på. Pakk den godt inn og oppbevar den i kjøleskapet lenger enn de 15-20 minuttene som er oppgitt, og skjær og stek når du vil ha dem ferske. Du kan også fryse rullen og skjære den rett fra fryst. Legg til noen minutter steketid og følg med på den gylne, karamelliserte fargen.

La dem først avkjøles helt på en rist, for det karamelliserte sukkeret er mykt og klebrig mens det er varmt og vil lime dem sammen. Oppbevar dem i en tett boks ved romtemperatur, ikke i kjøleskapet, der fuktigheten gjør dem bløte. Hvis de mister knekken, får noen minutter i en varm ovn dem sprø igjen.

De tre store er for lite sukker, for tykke skiver og at du tar dem ut for tidlig. Sukkeret er det som skaper karamellskorpen, så vær raus på arbeidsflaten og på toppen ved hver fold, slik oppskriften gjentar. Hold skivene på ca. 1 cm. Tykkere biter forblir rå i midten. Stek til de er skikkelig gyllenbrune og karamelliserte, for bleke palmiers blir myke i stedet for sprø.