San Sebastian-terter

Kremost i blokk med full fett gir det tykkeste og mest fløyelsmyke resultatet, så hold deg til den hvis du kan. Smørbare kremoster i boks inneholder mer vann og kan gjøre fyllet tynnere, så hell av eventuell væske før du visper. Uansett hva du bruker, visp den først glatt med sukkeret og vaniljen, for klumper på det stadiet er fortsatt der etter baking.

Det betyr som regel at butterdeigen var for varm og myk da du presset den ned i muffinsformen. Kjevle ut og skjær rullen mens deigen fortsatt er kald, og la de formede skallene stå kaldt i formen noen minutter hvis deigen begynner å kjennes fettete. Press også deigen fra midten og utover helt opp langs sidene, så veggene er høye nok til å holde fyllet.

Ja - rull deigen til en rull, skjær ut de 8 bitene og press dem ned i muffinsformen, dekk til og sett kaldt over natten. Fyllet kan også vispes i forveien og oppbevares tildekket i kjøleskapet; rør det raskt rundt før du heller det i, siden maisenaen setter seg. Fyll og stek rett fra kjøleskapet, og sjekk tartelettene mot slutten av de 18-22 minuttene.

De er ferdige når toppene er litt brunet og midten fortsatt dirrer litt - fyllet stivner når det kjøles ned. En liten fordypning i midten er helt normalt for denne typen bakt ostekake, siden den hever seg ved 220 °C og så setter seg igjen. Ikke forleng steketiden for å få en flat topp, ellers blir fyllet tørt i stedet for kremet.

La dem avkjøles i formen først, løft dem så ut og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet; fyllet inneholder egg og fløte, så de bør ikke stå i romtemperatur. De smaker best på bakedagen, når butterdeigen fortsatt er sprø - etter en natt i kjøleskapet blir bunnen litt bløt. Ta dem ut ca. 15 minutter før servering, så fyllet ikke er iskaldt.