Brioche Parisienne

En briochedeig med 100 g smør til 250 g mel er ment å kjennes slapp og klebrig, så ikke få panikk og ikke red den med ekstra mel. Tilsett det myke smøret gradvis som oppskriften sier, og elt hver porsjon helt inn før den neste, og fortsett til deigen blir glatt og elastisk. Hvis den fortsatt smører utover, kjøl den i 20-30 minutter og elt igjen - kaldt smør stivner og deigen trekker seg sammen.

Ja - de 3 g tørrgjær kan erstattes med ca. 9 g fersk gjær, smuldret ned i fordypningen sammen med teskjeen sukker og den lunkne melken akkurat som beskrevet. Til de 2 spiseskjeene melk fungerer enhver plantedrikk, siden mengden er liten og fylden kommer fra eggene og smøret. Smøret selv er vanskeligere å erstatte: det bærer smaken og den møre smulen, så et fast vegansk smør i blokk er det eneste byttet som er verdt å gjøre.

Oppbevar dem i romtemperatur i en brødboks eller en papirpose i stedet for i kjøleskapet, som tørker ut en deig med egg og smør fort. De er best på bakedagen, så skal de holde lenger, fryser du dem når de er helt avkjølt og varmer dem rett fra frossen i en ovn på 180 °C (350 °F) i noen minutter. Smøret du pensler på etter baking hjelper også til å holde skorpen myk.

Ja, og det er den hyggeligste måten å bake disse på til frokost. I stedet for hevingen på 1 time i romtemperatur, dekk til den elte deigen og la den heve sakte i kjøleskapet over natten - den kalde deigen er også mye enklere å dele i de 45 små bitene på 12 g og rulle glatte. Neste morgen former du brioche-ene i den smurte muffinsformen, lar dem heve en gang til i ca. 45 minutter (litt lenger hvis deigen fortsatt er kald), pensler så med eggeplomme og baker.

Den klassiske synderen er en toppkule som bare hviler på bunnen i stedet for å være forankret i den - press den fast ned i midten av de fire bunnkulene så den sitter i en skikkelig fordypning. Pensle også eggeplommen forsiktig over toppen i stedet for å la den samle seg der kulen møter bunnen, siden eggepenslingen som renner inn i den skjøten virker som lim på feil sted og kan skyve hodet til siden. Og til slutt, ikke la den andre hevingen gå for lenge: etter omtrent 45 minutter skal de formede brioche-ene fortsatt kjennes spenstige ut, ikke slappe og oppblåste.