Ricciarelli

A finom mandulaliszt működik, és simább, finomabb kekszet ad, míg a héjas hámozatlan mandula pettyessé és kissé sötétebbé teszi a tésztát. Mindkettő összeáll, mert a szerkezetet a felvert tojásfehérje adja, nem a mandula típusa. Ha a mandulád az őrléstől zsírosnak érződik, röviden hűtsd le, mielőtt beleforgatod, hogy a tészta jól dolgozható maradjon.

Az őrölt mandulák különböző mennyiségű olajat engednek, ezért a tészta akkor is puha és tapadós lehet, ha pontosan mérted ki. Hűtsd 20-30 percig, hogy megszilárduljon, és tarts magad mellett egy tál porcukrot, hogy minden adag előtt bevonhasd a kezedet és a kanalat. Az is segít, ha minden darabot bőven megforgatsz porcukorban, ahogy a recept írja, mert így lesz egyáltalán kezelhető a tészta.

A széleik alapján menj, ne a közepük szerint: a kekszek akkor készek, amikor a felszín megkötött és éppen csak enyhén aranyszínű, miközben a közepe még enged, ha finoman megnyomod. A rácson hűlve jelentősen megszilárdulnak, ezért a halvány aranyszínű állapotban kivéve marad a belsejük gumis. Ha megvárod, hogy teljesen barnának tűnjenek, kihűlve szárazak és ropogósak lesznek.

Igen - a tésztát letakarva egy napig hűthetjük formázás előtt, és a pihentetés valójában könnyebbé teszi a hempergetést. Adagolás előtt hagyd néhány percig szobahőmérsékleten, hogy ne legyen túl merev. A tojásfehérjét viszont ne verd fel előre külön, mert állás közben elveszíti a térfogatát, és a kekszek erre a levegősségre épülnek.

Légmentesen záródó fémdobozban tartsd szobahőmérsékleten, és kerüld a hűtőt, mert az kiszárítja őket. Mivel mandulaalapúak, és a közepükön nedvesek maradnak, több napig jól megtartják az állagukat, és sok sütögető szerint egy nap után még jobbak is. Tálalás előtt szórd meg friss porcukorral, ha a bevonat beszívódott.