Magdalenas

A recept 60 ml folyékony olajra épít, ami a masszában folyékony marad, és napokig nedvesen és könnyen tartja a belsőt. Ha olvasztott vajra cseréled, ugyanannyit használj, és hagyd kicsit kihűlni, mielőtt hozzáadod, különben elkezdheti megfőzni a tojásos keveréket. Számíts egy kicsit tömörebb, vajasabb belsőre és kevésbé kifejezett kupolára, mint olajjal.

A kupola a hősokkból jön: a tepsinek egy teljesen előmelegített 220 °C-os (430 °F) sütőbe kell kerülnie, és csak 5 perc után veszed le 180 °C-ra (350 °F). Ha az első percekben kinyitod a sütőt, vagy kihagyod az előmelegítést, a hőmérséklet leesik, és a tetejük lapos marad. Az is segít, ha a megtöltött tepsit előtte 15-30 percig hűtöd, és a papírformákat jó ¾-ig töltöd, így a massza inkább felfelé kel, mint oldalra.

A masszát pár órára hűtőbe teheted, és a recept már eleve beépít egy 15-30 perces hűtést, így a hosszabb pihentetés is rendben van. Tartsd lefedve, és csak nagyon röviden keverd át, mielőtt a papírformákat megtöltöd, mert a tojásba és a cukorba vert levegő teszi őket könnyűvé. Ha lehet, ne hagyd egy éjszakán át: a sütőpor reagálni kezd, amint a nedves masszával találkozik, és elveszíti az emelőerejét.

Hagyd őket teljesen kihűlni, aztán légmentesen záródó dobozban, szobahőmérsékleten tartsd; a masszában lévő olaj pár napig puhán tartja őket. Kerüld a hűtőt, mert kiszárítja őket, és tompítja a citromhéj illatát. Frissen ízlenek a legjobban, így ha a ropogós cukros tetejüket a csúcson szeretnéd, azon a napon süsd meg őket, amikor meg is szeretnéd enni.

A túlkeverés, miután a liszt bekerült - a recept nem véletlenül mondja, hogy csak addig keverd, amíg sima, mert a további verés kifejleszti a gluténhálót, és szívós, üreges muffint kapsz. A másik gyakori csúszás a tojás, a cukor és a só 3-4 perces verésének lerövidítése; ennek a keveréknek halványnak, sűrűnek és levegősnek kell lennie, mert ez adja az emelés nagy részét. A lisztet és a sütőport szitáld át, ahogy írva van, hogy később ne kelljen kikeverni a csomókat.