Caprilù al Limone

A tésztának puhának és enyhén ragacsosnak kell lennie, de a kezedben összenyomva is meg kell tartania az alakját. Ha túl lazának érzed a formázáshoz, adj hozzá még egy kis őrölt mandulát, kanalanként, ne egyszerre az egészet. Ha formázás előtt megnedvesíted a kezed, a ragacsos tészta nem tapad az ujjaidra.

A hámozatlan őrölt mandula is működik, de sötétebb, pettyes külsőt és rusztikusabb mandulaízt ad a kekszeknek. A nagyon finom mandulaliszt több nedvességet szív magába, ezért a teljes 300 g-nál indulj egy kicsit kevesebbel, és a többit csak akkor add hozzá, ha a tészta túl nedves marad. Kerüld a zsírtalanított mandulalisztet, mert attól a keksz száraz lesz, nem puha.

Előbb hagyd őket teljesen kihűlni, aztán légmentesen záródó fémdobozban, szobahőmérsékleten tárold, így a külsejük finoman ropogós, a belsejük puha marad. Ne tedd hűtőbe, mert a nedvesség miatt a porcukros bevonat feloldódik, és ragacsossá válik. Ha pár nap után elhalványodik a bevonat, tálalás előtt szórj a kekszekre egy kis friss porcukrot.

Igen, összeállíthatod a tésztát, és lefedve pár órára hűtőben tarthatod, aztán formázás előtt hagyd visszamelegedni szobahőmérsékletűre, hogy jól formázható legyen. A kekszeket meg is formázhatod és be is forgathatod cukorban, és a sütőpapíros tepsin hagyhatod őket, amíg készen nem állsz a sütésre. A cukrot a citromhéjjal is összekeverheted egy kicsivel korábban, így az illat még jobban kibontakozik.

A legnagyobb a túlsütés: 170 °C-on 12-15 perc után a kekszeknek még halványnak kell látszaniuk, és ha észrevehetően barnulnak, szárazak lesznek, nem puhák. A második, hogy túl korán mozgatod őket, mert közvetlenül a sütőből nagyon puhák, és csak kihűlés közben szilárdulnak meg. Végül, ha a tojásfehérjét egyszerre adod hozzá, a tészta túl nedves lehet, ezért fokozatosan forgasd bele a citromlével együtt.