Mandarin Pastry

Resepti kehottaa tarkoituksella sekoittamaan ensin munankeltuaiset, sokerin, maissitärkkelyksen ja suolan pienen määrän maitoa kanssa, ja kaatamaan sitten kuuman maidon joukkoon hitaasti sekoittaen - kummankin vaiheen ohittaminen on se, mikä hyydyttää keltuaiset. Sekoita jatkuvasti kastikkeen sakenetessa liedellä, erityisesti kattilan reunoilla ja pohjalla, joissa maissitärkkelys hyytyy ensin. Jos kokkareita silti ilmaantuu, siivilöi valmis kastike hienon siivilän läpi kuumana ja sekoita voi joukkoon vasta sen jälkeen.

Kyllä, mutta kuori lohkot huolellisesti ja poista mahdollisimman paljon valkoista kuorta ja väliseiniä, sillä tuoreet lohkot ovat tukevampia ja happamampia kuin säilykkeet. Resepti painottaa, että säilykemandariinit tulee valuttaa hyvin, ja sama pätee tuoreisiin hedelmiin: taputtele lohkot kuivaksi, jotta mehu ei imeydy leivonnaisen pohjaan. Lisää hedelmät vasta juuri ennen tarjoilua, jotta lehtitaikina pysyy rapeana.

Kyllä - sekä taikinarenkaat että kastike toimivat hyvin etukäteen valmistettuina, ja resepti jo edellyttää, että paistetut renkaat jäähtyvät kokonaan ennen täyttämistä. Säilytä jäähtyneet renkaat ilmatiiviisti huoneenlämmössä ja pidä vaniljakastike jääkaapissa kelmulla peitettynä, kelmu painettuna suoraan pinnalle, jotta kalvoa ei muodostu. Vatkaa jäähdytetty kastike jälleen tasaiseksi ennen pursottamista, kokoa sitten leivonnaiset, lisää mandariinit päälle ja ripottele tomusokeria juuri ennen tarjoilua.

Täytetyt leivonnaiset kuuluvat jääkaappiin maidosta ja munankeltuaisista valmistetun kastikkeen vuoksi, mutta lehtitaikina pehmenee nopeasti heti kun kastike koskettaa sitä. Suunnittele syöväsi ne samana päivänä, jolloin kokosit ne, ja pidä niitä parhaimpina muutaman tunnin sisällä. Jos haluat tähteiden säilyvän hyvinä, säilytä renkaat, kastike ja valutetut mandariinit erikseen ja kokoa ne yhteen annos kerrallaan.

Kolme suurinta ovat renkaiden täyttäminen vielä lämpiminä, jolloin kastike sulaa ja höyry pehmentää taikinan; huonosti valutettujen mandariinien käyttäminen, mikä tekee kaikesta löysää; ja tomusokerin ripottelu liian aikaisin, jolloin se liukenee hedelmiin ennen tarjoilua. Tarkkaile myös uunia noin 20 minuutin paistoajan loppupuolella - lehtitaikina muuttuu nopeasti kultaisenruskeasta tummaksi. Älä lopuksi huolestu ylijääneestä kastikkeesta: reseptissä todetaan, että kyseessä on peruskastike ja sitä on tarkoitus jäädä tarvittua enemmän.