Mandarin Pockets

Yleensä syynä on liian suuri täytemäärä tai se, ettei kulmia ole painettu tarpeeksi tiukasti yhteen. Pysy noin 1 ruokalusikallisessa neliötä kohden ja paina neljä taiteltua kulmaa täytteen sisään, jotta ne tarttuvat toisiinsa. Auttaa myös, jos jokaisesta kulmasta tehty viilto pysähtyy ennen keskustaa, jolloin taikina pysyy koossa yhtenä kappaleena.

Kyllä - mikä tahansa paksu, makeuttamaton tuorejuusto toimii, kuten mascarpone tai hyvin valutettu ricotta. Tärkeintä on, että se on kiinteää eikä juoksevaa, sillä märkä täyte kastelee lehtitaikinan alta. Jos korvikkeesi on rahkaa löysempää, säilytä maissitärkkelys mukana, sillä se sitoo täytteen paistamisen aikana.

Voit, mutta kuori lohkot huolellisesti ja poista ohuet kalvot, sillä ne pysyvät sitkeinä uunissa. Tuoreissa lohkoissa on myös enemmän vapaata mehua, joten kuivaa ne yhtä huolellisesti kuin säilykkeet ennen pilkkomista. Resepti vaatii jo valmiiksi erittäin hyvin valutettuja, kuivaksi taputeltuja mandariineja juuri tästä syystä.

Sekoita rahkatäyte muutamaa tuntia etukäteen ja säilytä sitä peitettynä jääkaapissa, sekoita sitten hetki ennen lusikointia. Taskujen muotoileminen kauan etukäteen ei onnistu yhtä hyvin, sillä kostea täyte pehmentää raakaa taikinaa sitä pidempään mitä kauemmin se seisoo. Jos kokoat ne etukäteen, pidä pelti kylmässä ja sivele munankeltuaisella ja maidolla vasta juuri ennen uuniin laittoa.

Rahkatäytteen vuoksi ne kuuluvat jääkaappiin, löyhästi peitettyinä eikä ilmatiiviisti, sillä se vangitsisi höyryn ja pehmentäisi taikinan. Ne maistuvat parhaalta paistopäivänä. Rapeuden palauttamiseksi lämmitä niitä uunissa muutama minuutti samassa 180°C (350°F) lämpötilassa ja ripottele tomusokeria vasta sen jälkeen, ei ennen.