Citronmuffins

Den ene spiseskefuld yoghurt er der for fugtighedens skyld, så creme fraiche, sur fløde eller almindelig fuldfed yoghurt virker alle i samme mængde. Kærnemælk virker også, men den er tyndere, så tilsæt den langsomt sammen med citronsaften. Hvis du udelader den helt, bliver muffinsene stadig bagt, de er bare lidt tørrere.

Nej, det er syren i citronsaften, der reagerer med smør- og æggeblandingen, og det er meget almindeligt. Pisk æggene i ét ad gangen, som opskriften siger, og sørg for, at smør og æg har stuetemperatur, så de emulgerer ordentligt. Når melet kommer i, samler dejen sig igen, og muffinsene bliver fine.

Det skyldes næsten altid for meget rørning, efter melet er kommet i. Når du tilsætter mel, bagepulver og salt vekselvis med citronsaft og yoghurt, så rør kun, til der ikke er tørre striber tilbage - et par klumper er fine. Glutenet udvikler sig hurtigt i en lille portion som den her, og det viser sig som en gummiagtig krumme med huller.

Opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Smørret og yoghurten holder krummen fugtig et par dage. Glasér kun de muffins, du vil spise snart, for den tynde citronglasur bliver blød og kan løbe, hvis den står. De kan også sagtens fryses uden glasur - pak dem enkeltvis ind, tø dem op ved stuetemperatur, og glasér frisk.

Du kan gnide sukkeret med citronskallen og piske mel, bagepulver og salt sammen timer i forvejen. Bland dog ikke den færdige dej på forhånd - bagepulveret begynder at virke, så snart det møder citronsaften og yoghurten, så muffinsene hæver ikke så godt. Glasuren røres bedst sammen lige før du drypper den på, for den bliver stiv, mens den står.