Baumstriezel (Kürtőskalács)

1 saatlik kabarmadan sonra hamur gözle görülür şekilde büyümüş olmalı, yumuşak ve havadar hissettirmeli, parmakla bastırınca yavaşça geri gelmeli. Mutfağın soğuksa daha uzun sürebilir. Saate kesin olarak değil, görünüşe ve hissine göre karar ver. Hâlâ yoğun ve sert olan bir hamuru 3-4 mm'ye açmak zor olur ve şeritler sararken geri çekilir.

Evet. Instant maya şeker ve tuzla birlikte doğrudan una karıştırılabilir, yani çukurdaki 10 dakikalık aktivasyon adımını atlayıp ılık sütü diğer malzemelerle ekleyebilirsin. Taze maya için 1 çay kaşığı kuru mayanın yaklaşık üç katı ağırlığında olanı ufalayıp biraz şeker ve sütle çukura koy ve anlatıldığı gibi köpürmesini bekle.

İyice yağladığın sürece ısıya dayanıklı her silindir işe yarar, çünkü tarif pişmiş kekin kaydırılıp çıkarılabilmesine dayanıyor. Kalın ahşap çubuklar ya da metal krema külahı kalıpları klasik yedekler. Sağlam alüminyum folyoyu ahşap bir kaşık sapının etrafına sıkıca sararak silindir de yapabilirsin. Çapı küçük tut ki 180 °C'de 20-25 dakika hamuru hâlâ içine kadar pişirsin.

En iyileri pişirildikleri gün, karamelize tarçınlı şeker hâlâ çıtırken. Üstleri gevşekçe kapalı şekilde oda sıcaklığında sakla, kabuğu yumuşatan hava geçirmez kutuda değil. Önceden hazırlanacak kısım mayalı hamur. Yoğurduktan sonra bir gece buzdolabında yavaş yavaş kabarmasına izin verebilirsin, sonra açmadan önce oda sıcaklığına getir. Artanları servisten önce sıcak fırında birkaç dakika canlandırabilirsin.

Çözülme genelde şeritlerin yeterince sıkı ve üst üste bindirilerek sarılmadığı ya da uçların pişirmeden önce alttaki hamura sıkıca bastırılmadığı anlamına gelir. Yapışma neredeyse her zaman yağlamaya bağlı. Kalıpların bol yağlanması gerekir ve kekler kaydırılıp çıkarılmadan önce sadece hafifçe soğumalı, tamamen soğumuş karamelize şeker onları yerine yapıştırır. Tarçınlı şeker hamurun altına akıp onu kalıba kaynatmasın diye şerit uçlarını da iyice bastır.