Brutti ma Buoni

Tak - przepis już dopuszcza mieszankę 70% orzechów laskowych i 30% migdałów, a jeśli wolisz łagodniejszy smak, możesz jeszcze bardziej przesunąć proporcje w stronę migdałów. Łączną wagę orzechów zostaw na 210 g, żeby stosunek orzechów do bezy się nie zmienił, bo inaczej masa będzie albo za luźna, albo za sucha. Orzechy, których użyjesz, uprażyj i grubo posiekaj, bo to właśnie małe kawałki nadają tym ciasteczkom strukturę.

Najpierw całkowicie je ostudź - podczas stygnięcia tylko lekko twardnieją, a spakowane ciepłe zatrzymują parę, która sprawia, że miękkie wnętrze robi się lepkie. Przechowuj je w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej, najlepiej z papierem do pieczenia między warstwami, bo cukrowa powierzchnia sprawia, że się do siebie kleją. Trzymaj je z dala od lodówki: panująca tam wilgoć rozmiękcza chrupiącą skorupkę.

Lepiej nie. Ubite białka tracą objętość i zaczynają puszczać wodę, jeśli masa postoi, a po dodaniu orzechów ciasto robi się coraz wilgotniejsze. Wcześniej możesz za to uprażyć i posiekać orzechy laskowe - ten krok można zrobić dzień czy dwa wcześniej bez strat, więc w dniu pieczenia tylko ubijasz, mieszasz, podgrzewasz i formujesz.

Prawie zawsze winien jest tłuszcz: ślad żółtka w białkach albo tłusta miska czy mieszadło sprawiają, że piana się nie utrzyma. Wytrzyj miskę do sucha i zacznij od świeżych białek, jeśli choć trochę żółtka się dostało. Dodawaj też 150 g cukru stopniowo, a nie naraz - wsypanie go od razu sprawia, że piana opada, zanim zrobi się błyszcząca i stabilna.

Kieruj się kolorem i brzegiem, a nie twardością: po 18-22 minutach w 150 °C z zewnątrz powinny być lekko złote, a środek nadal ma ustępować. Nie czekaj, aż na blasze będą wyglądać na chrupiące - twardnieją podczas stygnięcia, więc ciasteczko, które już w piekarniku jest twarde, będzie suche. Jeśli kopczyki są większe niż porcja z dwóch łyżeczek, celuj w górną granicę czasu.