Ricciarelli-boller

Ja, fint malt blancherte mandelmel fungerer like godt, og du får en ekstra myk deig. Pass bare på at det er blancherte (uten skall), ellers blir kulene mørkere og litt grovere. Veie opp 300 g, så beholder deigen riktig konsistens.

La dem avkjøles helt først, og legg dem deretter i en tett boks i romtemperatur. Legg bakepapir mellom lagene, så holder sukkerdrysset seg pent og kulene fester seg ikke til hverandre. Siden de er myke inni, smaker de best i løpet av noen få dager.

Det er best å forme og steke deigen med én gang etter at du har blandet den, for de piskede eggehvitene mister sakte luftigheten. Hvis du må planlegge i forveien, kan du steke kulene en dag eller to før og oppbevare dem lufttett. Da holder de seg deilig myke inni.

Oftest er eggehvitene ikke pisket til helt stive topper, eller så er melisen tilsatt for fort. Neste gang pisker du til toppene står stødig, og tilsetter sukkeret litt og litt til massen blir blank. Hvis deigen fortsatt er løs, kan du vende inn en skje ekstra malte mandler for å gjøre den fastere.

Harde kuler betyr som regel at de har stått for lenge i ovnen, siden de bare skal være lett stivnet utenpå og fortsatt myke inni. Sjekk dem tidlig i steketiden, og ta dem ut når overflaten føles stivnet. Et tykt lag melis gir dessuten de fine sprekkene, så noen få er helt normalt, vet du.