Mandelboller

Klumper betyr som regel at maisennablandingen traff den varme melken ujevnt. Rør alltid maisenna, sukker, eggeplomme og de 3 ss kald melk du har spart til en helt glatt pasta før du visper den inn i den varme melken, og fortsett å vispe hele tiden mens den kommer opp til et forsiktig kok. Hvis det likevel dannes klumper, press den varme kremen gjennom en fin sil med en gang, og rør så inn smøret.

Malte avskallede mandler holder kremen lys og mild. Mandler malt med skall fungerer også, men gir flekker i fyllet og smaker mer rustikt. Oppskriften behandler allerede butterdeig og wienerbrødsdeig som likeverdige - wienerbrødsdeig steker litt mykere og søtere, butterdeig sprøere og mer luftig. Til mandelflakene på toppen kan du bruke hakkede mandler. Strø dem tynt, så de ristes i stedet for å svi seg på 200 °C.

Mandelkremen er den ideelle delen å lage i forveien: kok den, avkjøl den og la den stå tildekket i kjøleskapet, og vend så inn kremfløten og pisk den kort rett før du sprøyter. Deigsirklene kan bakes noen timer i forveien og stå utildekket i romtemperatur, så de holder seg sprø. Sett sammen og dryss med melis først rett før servering.

Når de er fylt, inneholder de en melkebasert krem, så oppbevar dem i kjøleskapet og spis dem samme dag. Deigen mykner der den møter kremen, så konsistensen er best innen et par timer etter at de er satt sammen. Rester av kremen alene holder seg tildekket i kjøleskapet. Pisk den kort igjen hvis den blir fastere.

Stikk ut sirklene med et fast trykk rett ned i stedet for å vri utstikkeren - vridning forsegler de lagdelte kantene og hindrer deigen i å heve seg jevnt. Pass på at det fuktede, brettede dobbeltlaget er presset godt sammen, så de to arkene steker som ett, og pensle blandingen av eggeplomme og melk bare på toppen, ikke nedover de skårne sidene. Hvis de fortsatt er lyse etter 12 minutter, gi dem de hele 15 til de er dypt gylne. Understekt deig faller sammen når kremen kommer i.