Mandarin Pastry

Oppskriften går med vilje ut på at du først blander eggeplommer, sukker, maisena og salt med en liten mengde melk, og så heller den varme melken i sakte mens du rører - hopper du over ett av stegene, er det det som gjør at plommene stivner som eggerøre. Fortsett å vispe hele tiden mens kremen tykner på varmen, særlig rundt kantene og i bunnen av kjelen, der maisenaen stivner først. Hvis det likevel kommer klumper, press den ferdige kremen gjennom en finmasket sil mens den er varm, og rør inn teskjeen smør etterpå.

Ja, men skrell båtene forsiktig og fjern så mye av den hvite hinnen og membranen du kan, siden ferske båter er fastere og mer syrlige enn hermetiske. Oppskriften understreker at hermetiske mandariner må renne godt av, og det samme gjelder fersk frukt: tørk båtene tørre så saften ikke trekker inn i deigbunnen. Legg på frukten først rett før servering, så butterdeigen holder seg sprø.

Ja - både deigringene og kremen fungerer godt laget i forveien, og oppskriften krever uansett at de bakte ringene avkjøles helt før fylling. Oppbevar de avkjølte ringene tett lukket i romtemperatur og hold vaniljekremen tildekket i kjøleskapet med plastfolie presset rett på overflaten så det ikke dannes hinne. Visp den kalde kremen glatt igjen før du sprøyter den på, sett så sammen, legg på mandarinene og dryss over melis rett før servering.

Fylte bakverk må i kjøleskapet på grunn av kremen med melk og eggeplomme, men butterdeigen mykner fort når kremen rører den. Regn med å spise dem samme dag som de settes sammen, og se på dem som best innen noen timer. Vil du at rester skal holde seg gode, oppbevar ringene, kremen og de avrente mandarinene hver for seg og sett dem sammen porsjon for porsjon.

De tre store er å fylle ringene mens de fortsatt er varme, noe som smelter kremen og damper deigen myk; å bruke mandariner som ikke var skikkelig avrent, noe som gjør alt bløtt; og å drysse på melis for tidlig, så den løser seg opp i frukten før servering. Følg også med på ovnen mot slutten av de omtrent 20 minuttene - butterdeig går fra gyllenbrun til mørk fort. Og ikke få panikk av å ha krem til overs: oppskriften er en grunnoppskrift og er ment å gi mer enn du trenger.