Muffins λεμονιού

Η μία κουταλιά γιαούρτι υπάρχει για την υγρασία, οπότε η ξινή κρέμα, η crème fraîche ή το σκέτο γιαούρτι πλήρων λιπαρών δουλεύουν όλα στην ίδια ποσότητα. Και το ξινόγαλο δουλεύει, αν και είναι πιο αραιό, γι' αυτό πρόσθεσέ το σιγά σιγά μαζί με τον χυμό λεμονιού. Αν το παραλείψεις εντελώς, τα muffins ψήνονται κανονικά, απλώς βγαίνουν λίγο πιο στεγνά.

Όχι, αυτό είναι το οξύ του χυμού λεμονιού που αντιδρά με το μείγμα βουτύρου και αυγών, και είναι πολύ συνηθισμένο. Χτύπα τα αυγά ένα-ένα όπως λέει η συνταγή και βεβαιώσου ότι το βούτυρο και τα αυγά είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να γαλακτωματοποιηθούν σωστά. Μόλις μπει το αλεύρι, το μείγμα ενώνεται ξανά και τα muffins ψήνονται μια χαρά.

Αυτό είναι σχεδόν πάντα υπερβολικό ανακάτεμα αφού μπει το αλεύρι. Μόλις προσθέσεις εναλλάξ το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι με τον χυμό λεμονιού και το γιαούρτι, ανακάτεψε μόνο μέχρι να μη μείνουν στεγνές γραμμές - μερικοί σβώλοι είναι εντάξει. Η γλουτένη αναπτύσσεται γρήγορα σε μικρή ποσότητα σαν αυτή, και φαίνεται ως λαστιχένια ψίχα με τρύπες.

Κράτα τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου· το βούτυρο και το γιαούρτι κρατούν την ψίχα υγρή για δυο-τρεις μέρες. Βάλε γλάσο μόνο στα muffins που σκοπεύεις να φας σύντομα, γιατί το λεπτό γλάσο λεμονιού μαλακώνει και μπορεί να βγάλει υγρό όσο στέκεται. Καταψύχονται καλά και χωρίς γλάσο - τύλιξέ τα ένα-ένα, μετά ξεπάγωσέ τα σε θερμοκρασία δωματίου και βάλε φρέσκο γλάσο.

Μπορείς να τρίψεις τη ζάχαρη με το ξύσμα λεμονιού και να ανακατέψεις το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι ώρες νωρίτερα. Μην ανακατέψεις όμως το έτοιμο μείγμα από πριν - το baking powder αρχίζει να δουλεύει μόλις έρθει σε επαφή με τον χυμό λεμονιού και το γιαούρτι, οπότε τα muffins δεν θα φουσκώσουν το ίδιο καλά. Το γλάσο ανακατεύεται καλύτερα λίγο πριν το στάξεις, γιατί σφίγγει όσο στέκεται.