Ταρτάκια λουλούδια

Κράτα το βούτυρο κρύο και ζύμωσε τη ζύμη μόνο σύντομα - το υπερβολικό δούλεμα αναπτύσσει γλουτένη, που κάνει τη ζύμη να μαζεύεται στο ψήσιμο. Το στάδιο ψύξης αφού τυλίξεις τη ζύμη σε διαφανή μεμβράνη έχει τη μεγαλύτερη σημασία, γι' αυτό μην το παραλείψεις και βάλε τα καλούπια ξανά στο ψυγείο αν η ζύμη μαλάκωσε ενώ έκοβες και προσάρμοζες τις πλαϊνές λωρίδες. Πίεσε τις λωρίδες σφιχτά στην ένωση της βάσης ώστε τα πλαϊνά να μη γλιστρούν προς τα κάτω.

Κάθε μαρμελάδα δουλεύει εδώ - η συνταγή το αφήνει ρητά ανοιχτό, οπότε βερίκοκο, σμέουρο ή κόκκινο φραγκοστάφυλο ταιριάζουν, και μια πιο ξινή μαρμελάδα ισορροπεί ωραία τη γλυκιά κρέμα ζαχαροπλαστικής. Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορείς να αντικαταστήσεις τα 20 g άμυλο καλαμποκιού με την ίδια ποσότητα σκόνης κρέμας, και τα 250 ml γάλα μπορούν να είναι πλήρη ή με λιγότερα λιπαρά, αν και το πλήρες γάλα δένει πιο πλούσια. Μείνε στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις για τη ζύμη· η αντικατάσταση με αλεύρια ολικής αλέσεως αλλάζει πόσο νερό χρειάζεται η ζύμη.

Και η ζύμη και η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι φιλικές για προετοιμασία από πριν: τύλιξε τη ζύμη και βάλε την στο ψυγείο, και σκέπασε την έτοιμη κρέμα απευθείας στην επιφάνειά της με διαφανή μεμβράνη ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα. Τα ψημένα, κρυωμένα κελύφη τάρτας διατηρούνται καλά σε θερμοκρασία δωματίου σε αεροστεγές τενεκεδάκι. Συναρμολόγησε μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί η μαρμελάδα και η κρέμα μαλακώνουν τη ζύμη με τον καιρό - και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη τη φορά της τελευταίας στιγμής, όπως σημειώνει η συνταγή.

Μόλις γεμίσουν με κρέμα ζαχαροπλαστικής και φρέσκα μούρα ανήκουν στο ψυγείο, χαλαρά σκεπασμένα ώστε τα μύρτιλα και τα σμέουρα να μη συνθλιβούν. Φάε τα μέσα σε μία-δύο μέρες - η κρέμα με κρόκους αυγού αλλοιώνεται εύκολα και η σαμπλέ ζύμη συνεχίζει να τραβά υγρασία από τη μαρμελάδα και τα φρούτα. Δεν κάνουν για κατάψυξη μετά τη συναρμολόγηση, αλλά τα ψημένα κελύφη χωρίς γέμιση καταψύχονται μια χαρά.

Τα δύο κλασικά είναι οι κρόκοι που γίνονται ομελέτα και η νερουλή κρέμα. Ρίξε το ζεστό γάλα στο μείγμα κρόκων-ζάχαρης-αμύλου καλαμποκιού αργά ενώ χτυπάς, ακριβώς όπως λέει η συνταγή, ώστε οι κρόκοι να ζεσταθούν σταδιακά αντί να πήξουν· μετά ξαναβάλε το στην κατσαρόλα και άφησέ το να βράσει πραγματικά και να πήξει, γιατί το άμυλο καλαμποκιού φτάνει στη μέγιστη πηκτική του δύναμη μόνο στον βρασμό. Χτύπα συνεχώς σε αυτό το στάδιο για να μη κολλήσει στον πάτο, και άφησε την κρέμα να κρυώσει εντελώς πριν την απλώσεις πάνω στη μαρμελάδα - η ζεστή κρέμα θα μουλιάσει κατευθείαν τη βάση.