Φριάν μανταρινιού

Βάλε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο - αν βγει καθαρή, μπορείς να τα βγάλεις. Η συνταγή σού δίνει παράθυρο 18 έως 22 λεπτών, οπότε ξεκίνα να ελέγχεις γύρω στο 18ο λεπτό, αφού κάθε φούρνος ροδίζει λίγο διαφορετικά. Θέλεις να είναι χρυσαφένια από πάνω και σφιχτά στο άγγιγμα, όχι χλωμά και τρεμάμενα στη μέση.

Η συνταγή ζητά καρποφόρα τμήματα κονσέρβας επειδή είναι ήδη μαλακά και δεν θα αφήσουν πολύ χυμό στο μείγμα όσο ψήνονται. Αν έχεις μόνο φρέσκα μανταρίνια, φρόντισε να ξεφλουδίσεις τα τμήματα εντελώς, μαζί με τη λεπτή μεμβράνη, και να τα στεγνώσεις πολύ καλά πριν τα πιέσεις πάνω στο μείγμα. Αλλιώς ρισκάρεις επιπλέον υγρασία να μαζευτεί από πάνω και πιο μουσκεμένο αποτέλεσμα.

Κράτα τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου και θα μείνουν ωραία και υγρά για μερικές μέρες χάρη σε όλο αυτό το ροδισμένο βούτυρο. Περίμενε απλώς να κρυώσουν εντελώς πριν τα κλείσεις, αλλιώς θα εγκλωβίσεις ατμό και θα καταλήξεις με μουσκεμένη κορυφή. Πασπάλισε με άχνη ζάχαρη λίγο πριν σερβίρεις και όχι από πριν, γιατί η ζάχαρη τείνει να μουλιάζει όλη νύχτα.

Ναι, μπορείς να ροδίσεις το βούτυρο μια μέρα νωρίτερα, να το σουρώσεις και να το φυλάξεις σκεπασμένο στο ψυγείο - άφησέ το απλώς να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ανακατέψεις στο μείγμα. Μπορείς επίσης να καβουρδίσεις από πριν τα αμύγδαλα σε φύλλα και να τα κρατήσεις σε κλειστό δοχείο. Το ίδιο το μείγμα είναι καλύτερα να γίνεται φρέσκο, γιατί το ασπράδι χάνει λίγη από την ανύψωσή του όσο περισσότερο στέκεται.

Το να δουλεύεις υπερβολικά το ασπράδι είναι το μεγάλο - η συνταγή σού λέει συγκεκριμένα να το χτυπήσεις ελαφρά με πιρούνι και όχι να το κάνεις μαρέγκα, γι' αυτό μείνε σε αυτό, αλλιώς τα friands μπορεί να βγουν πυκνά αντί για τρυφερά. Το άλλο κλασικό λάθος είναι να παραλείψεις το σούρωμα μετά το ρόδισμα του βουτύρου, που αφήνει εκείνα τα σκούρα καβουρδισμένα κομμάτια να καταλήξουν στο μείγμα. Φρόντισε επίσης τα τμήματα μανταρινιού να είναι πραγματικά καλά στραγγισμένα πριν τα πιέσεις, αλλιώς θα βγουν μουσκεμένα σημεία.