Μπισκότα μήλου με αμύγδαλο

Με 100 g βούτυρο σε μόνο 130 g αλεύρι και 40 g αλεσμένα αμύγδαλα, αυτή είναι μια μαλακή, πλούσια σε βούτυρο ζύμη που χρειάζεται σωστό κρύωμα πριν το άνοιγμα. Αν εξακολουθεί να κολλάει, βάλ' την ξανά στο ψυγείο μέχρι να σφίξει αντί να προσθέσεις πολύ παραπάνω αλεύρι, που θα έκανε τα ψημένα μπισκότα στεγνά και εύθρυπτα. Χρησιμοποίησε μόνο ένα ελαφρύ πασπάλισμα στον πάγκο και άνοιξέ την στο πάχος 0,8-1 cm που ζητάει η συνταγή.

Ναι - η συνταγή προτείνει ελαφρώς ξινά μήλα όπως Elstar ή Boskop γιατί η οξύτητά τους ισορροπεί τα 40 g ζάχαρης στην κομπόστα, αλλά κάθε σφιχτό, ξινό μήλο για μαγείρεμα κάνει. Τα λίγα κουκούτσια μήλου είναι καθαρά για ένα απαλό ροζ χρώμα, οπότε αν τα παραλείψεις δεν αλλάζει τίποτα εκτός από το χρώμα. Αν χρησιμοποιήσεις πιο γλυκά μήλα, δοκίμασε την κομπόστα και στηρίξου στο κουταλάκι χυμό λεμονιού για να μη βγει άνοστη.

Τα αλεσμένα φουντούκια είναι η πιο κοντινή αντικατάσταση και κρατούν την ίδια μαλακή, τρυφερή υφή, αν και θα δώσουν πιο σκούρα ψίχα και πιο έντονη γεύση ξηρών καρπών. Αν χρειάζεσαι εκδοχή χωρίς ξηρούς καρπούς, αντικατάστησε τα 40 g αμύγδαλα με αλεύρι και χρησιμοποίησε νιφάδες βρώμης ή χοντρή ζάχαρη αντί για τα φύλλα αμυγδάλου στις άκρες. Μην βάλεις αλεύρι αμυγδάλου που είναι πολύ λεπτό και χωρίς λιπαρά, γιατί απορροφά περισσότερη υγρασία και θα στεγνώσει τη ζύμη.

Επειδή η κομπόστα μήλου μένει ακάλυπτη από πάνω, αυτά τα μπισκότα μένουν υγρά και είναι καλύτερα να φυλάσσονται σε τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε κλειστό δοχείο όσο είναι ακόμα ζεστά. Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πρώτα, αφού η συνταγή σημειώνει ότι σφίγγουν μόνο καθώς κρυώνουν - αν τα βάλεις ζεστά, εγκλωβίζεται ατμός και μαλακώνει η βάση. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί διαλύεται πάνω στην υγρή κομπόστα με τον καιρό.

Η κομπόστα μήλου είναι ιδανική για να γίνει από πριν: μαγείρεψέ την όπως περιγράφεται και άφησέ την να κρυώσει εντελώς, κάτι που την πηχτώνει και έτσι δεν τρέχει από τους κύκλους της ζύμης. Η ζύμη μπορεί επίσης να πλαστεί σε δίσκο και να μείνει στο ψυγείο από πριν, και μετά απλώς άφησέ την για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ανοίγει ξανά. Συναρμολόγησε και ψήσε την ημέρα που θέλεις να σερβίρεις, γιατί η κομπόστα σιγά σιγά μαλακώνει την ωμή ζύμη από κάτω.