Τουρκικά μπισκότα με μήλο

Η ποσότητα του αλευριού δίνεται ως εύρος (250-280 g) γιατί τα αλεύρια απορροφούν διαφορετικά, γι' αυτό πρόσθεσέ το σταδιακά και σταμάτα μόλις η ζύμη γίνει μαλακή και δεν κολλάει πια στα χέρια σου. Αν εξακολουθεί να κολλάει, ανακάτεψε λίγο ακόμα αλεύρι από το πάνω όριο του εύρους αντί να πασπαλίζεις πολύ κατά το άνοιγμα, γιατί έτσι τα μπισκότα σκληραίνουν. Η ξεκούραση των 20 λεπτών στο ψυγείο σφίγγει επίσης το βούτυρο και το λάδι και κάνει το άνοιγμα στα 3-4 mm πολύ πιο εύκολο, οπότε μην την παραλείψεις.

Τα καρύδια υπάρχουν για την υφή της γέμισης, οπότε ψιλοκομμένα φουντούκια ή αμύγδαλα κάνουν τη δουλειά στην ίδια ποσότητα των 35 g, και μπορείς να τα παραλείψεις εντελώς αν χρειάζεσαι εκδοχή χωρίς ξηρούς καρπούς. Κάθε σκέτο γιαούρτι κάνει για το 1 κ.σ.· χρειάζεται μόνο να προσθέσει λίγη υγρασία και τρυφερότητα. Για το λάδι, διάλεξε άλλο λάδι με ουδέτερη γεύση - κάτι με έντονη γεύση θα συναγωνιζόταν τη βανίλια και την κανέλα.

Σχεδόν πάντα η γέμιση ήταν πολύ υγρή ή πολύ μεγάλη σε ποσότητα. Μαγείρεψε τα τριμμένα μήλα για ολόκληρα 8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό, και άφησε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς - η ζεστή γέμιση μαλακώνει τη ζύμη και βγαίνει έξω με τον ατμό. Μείνε σε περίπου 1 γεμάτο κουταλάκι ανά κύκλο των 7 cm, κράτα τις άκρες ελεύθερες από γέμιση και πίεσε σταθερά το διπλωμένο χείλος για να κολλήσει.

Ναι - η γέμιση με τα μήλα είναι το ιδανικό κομμάτι για να ετοιμαστεί νωρίτερα, αφού πρέπει να κρυώσει εντελώς έτσι κι αλλιώς· μαγείρεψέ την από πριν και φύλαξέ την καλυμμένη στο ψυγείο. Η ζύμη μπορεί επίσης να ξεκουραστεί περισσότερο από τα 20 λεπτά που αναφέρονται· αν έχει μείνει στο ψυγείο για ώρες θα είναι σφιχτή, οπότε άφησέ την για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ανοίγει χωρίς να σπάει. Μπορείς επίσης να πλάσεις τα γεμισμένα μπισκότα και να τα ψήσεις αμέσως μετά.

Άφησε τα μπισκότα να κρυώσουν εντελώς και μετά φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου - η γέμιση με τα μήλα τα κρατάει υγρά και το κλειστό δοχείο εμποδίζει τη βουτυράτη ζύμη να ξεραθεί. Μην τα βάζεις στο ψυγείο, γιατί αυτού του είδους η βουτυράτη ζύμη τείνει να σφίγγει και να ξεραίνεται. Επειδή ψήνονται ανοιχτόχρωμα, με ελάχιστα χρυσαφένιες άκρες, μένουν τρυφερά και όχι τραγανά.