Ricciarelli

Fint mandelmel fungerer og gir en glattere, mer delikat kjeks, mens uskallede mandler med skall på gir flekker i deigen og gjør den litt mørkere. Begge deler holder sammen, siden strukturen kommer fra de piskede eggehvitene og ikke fra typen mandel. Hvis mandlene føles oljete etter maling, kjøl dem kort før du vender dem inn, så deigen er lettere å jobbe med.

Malte mandler avgir ulike mengder olje, så deigen kan bli myk og klebrig selv om du har veid riktig. Sett den kaldt i 20 til 30 minutter så den blir fastere, og ha en bolle med melis ved siden av deg, så du kan dekke hendene og skjeen før hver porsjon. Å rulle hvert stykke rikelig i melis, slik oppskriften sier, er også det som gjør deigen håndterbar i det hele tatt.

Gå etter kantene, ikke midten: kjeksene er ferdige når overflaten har stivnet og er akkurat lett gyllen, mens midten fortsatt gir etter når du trykker forsiktig. De blir betydelig fastere når de avkjøles på risten, så det er ved det lysegylne stadiet du tar dem ut at innsiden holder seg seig. Hvis du venter til de er helt brune, blir de tørre og sprø når de er kalde.

Ja - deigen kan dekkes til og stå kaldt i en dag før du former den, og hviletiden gjør den faktisk lettere å rulle. La den stå noen minutter i romtemperatur før du porsjonerer, så den ikke er for stiv. Ikke pisk eggehvitene på forhånd hver for seg, derimot, for de mister volum når de blir stående, og kjeksene er avhengige av den luftigheten.

Oppbevar dem i en tett boks i romtemperatur, og unngå kjøleskapet, som tørker dem ut. Fordi de er laget av mandler og holder seg fuktige i midten, beholder de konsistensen godt i flere dager, og mange synes de er enda bedre etter en dag. Dryss over frisk melis før servering hvis overtrekket har trukket seg inn.