FAQ

Spørsmål om Choux Noisettes

Hvorfor ble chouxen min flat i stedet for å heve seg?

Den vanligste årsaken er at deigen var for våt eller for kald da den ble sprøytet: etter at du har tilsatt melet, rør til deigen danner en kule og setter en tynn hinne i kjelen, og la den så avkjøles i 5 minutter før du jobber inn egget. Hvis røren renner når du sprøyter i stedet for å holde en haug på 3,5 cm, har den fått for mye egg - tilsett egget gradvis og stopp mens deigen fortsatt faller i et tykt bånd. Hvis du åpner ovnen i løpet av de 25-30 minuttene, faller også skallene sammen før strukturen har rukket å stivne.

Kan jeg bruke noe annet enn malte hasselnøtter i kremen?

Ja - de 3 ss malte hasselnøtter røres inn i den ferdige puddingkremen, så malte mandler eller malte pistasjnøtter kan byttes inn en til en uten at du endrer fremgangsmåten. Hvis du bytter, kan du vurdere å utelate ½ ts kakao fra craquelinen, for et lysere topplag som passer til den nye smaken. For en nøttefri versjon dropper du nøttene helt og lener deg på vaniljestangen, som allerede gir melken smak.

Hvor langt i forveien kan jeg forberede delene?

Craquelinen er laget for forberedelse: den trenger minst 1 time kjevlet ut mellom bakepapir i kjøleskapet, og den kan hvile der lenger eller gå i fryseren til du stikker ut de 4 cm store sirklene. Hasselnøttkremen kan også kokes i forveien - dekk overflaten direkte, så det ikke dannes hinne, sett den kaldt og visp den glatt før du fyller. Sett sammen først rett før servering, så skallene holder seg sprø.

Hvordan oppbevarer jeg fylt choux, og hvordan holder restene seg?

Når den er fylt med kremen av melk og eggeplomme, må chouxen settes i kjøleskapet, og den er best samme dag. Kremen mykner skallene etter hvert, så rester blir møre i stedet for sprø - fortsatt gode, bare ikke lenger knasende. Oppbevar ufylte skall for seg i romtemperatur, og dryss med melis først rett før servering, siden den løser seg opp ved kontakt.

Hasselnøttkremen ble klumpete eller smaker rå maisenna - hva gikk galt?

Klumper betyr som regel at den varme melken gikk for fort ned i plommeblandingen: hell den i gradvis mens du visper, så plommene temperes i stedet for å skrambles. Smak av rå stivelse betyr at de 35 g maisenna ikke ble kokt nok - fortsett å røre etter at den tykner, så stivelsen koker gjennom. Hvis det likevel kommer klumper, kjør kremen gjennom en sil før du rører inn de malte hasselnøttene.