Choux Mandarin

Vanlige årsaker er en deig som var for våt, eller at ovnsdøren ble åpnet for tidlig. Hvis du tørker deigen over middels varme i omtrent ett minutt og tilsetter eggene først etter at den har hvilt og avkjølt i 10 minutter, holder røren seg tykk nok til å beholde den sprøytede formen. Siden oppskriften steker på 200°C (390°F) uten å åpne ovnen og så lar bølgene kjøle seg ned inni den avslåtte ovnen med lukket dør, slipper dampen ut ved enhver tidlig titt, og skallene synker.

Ja - kremost med full fett eller tykk kesam fungerer i stedet for de 250 g mascarpone, men kesam er syrligere, så du vil kanskje bruke hele de 3 ss melis. Pisk de 200 ml fløten helt stiv, for det er den som gir fyllet nok kropp til å ligge mellom halvdelene. Vaniljeekstrakt kan erstattes med frøene fra en vaniljestang eller med vaniljesukker.

Fylte bølger hører hjemme i kjøleskapet, siden mascarpone-kremfyllet er ferskvare. Oppskriften nevner allerede at de kan serveres med en gang eller stå kaldt til servering - men jo lenger de står, desto mer fuktighet fra kremen og mandarinene mykner skallene. For best mulig kontrast mellom sprøtt skall og mykt fyll spiser du dem samme dag.

Stek chouxbølgene i forveien og oppbevar dem ufylte i romtemperatur i en boks med løst lokk. Hvis de mister sprøheten, kan noen minutter i en varm ovn friske dem opp. Mascarponekremen kan også blandes på forhånd og oppbevares tildekket i kjøleskapet. Del, fyll og dryss med melis først rett før servering, ellers løser sukkeret seg opp og skallene blir bløte.

Mandarinbåter på boks har mye sirup, og derfor ber oppskriften om omtrent 175 g godt avrent og finhakket. La dem renne av i en sil og dypp dem tørre før du vender dem inn, og vend forsiktig, så den piskede fløten beholder volumet. Hvis du bruker ferske mandariner, fjern så mye av hinnene og saften som mulig av samme grunn.