Caprilù al Limone

Deigen skal være myk og litt klebrig, men fortsatt holde formen når du trykker et stykke sammen i hånden. Hvis den føles for løs til å forme, tilsett litt mer malte mandler en skje om gangen i stedet for alt på en gang. Fuktige hender før du former hindrer at den klebrige deigen setter seg fast på fingrene.

Malte uskallede mandler fungerer, men gir kjeksene et mørkere, flekkete utseende og en mer rustikk mandelsmak. Veldig fint mandelmel suger til seg mer fuktighet, så begynn med litt mindre enn de fulle 300 g og tilsett resten bare hvis deigen blir for våt. Unngå mandelmel som er avfettet, for det gjør kjeksene tørre i stedet for møre.

La dem avkjøles helt først, og oppbevar dem så i en tett boks i romtemperatur, så utsiden holder seg fint sprø mens innsiden forblir myk. Ikke sett dem i kjøleskapet, for fuktigheten får melisovertrekket til å løse seg opp og bli klebrig. Hvis overtrekket blekner etter noen dager, dryss kjeksene med litt frisk melis før servering.

Ja, du kan blande deigen og la den stå tildekket i kjøleskapet noen timer, og så la den komme tilbake til romtemperatur før du former den, så den er smidig. Du kan også forme kjeksene og vende dem i sukker og la dem ligge på bakeplaten med bakepapir til du er klar til å steke. Du kan også godt blande sukkeret med sitronskallet litt i forveien, så utvikler aromaen seg enda mer.

Den største er å steke for lenge: etter 12-15 minutter på 170 °C skal kjeksene fortsatt se lyse ut, og merkbar brunfarge betyr at de blir tørre i stedet for møre. Den andre er å flytte dem for tidlig, siden de er veldig myke rett fra ovnen og først blir faste når de avkjøles. Til slutt kan det å tilsette hele eggehviten på en gang gjøre deigen for våt, så vend den inn gradvis sammen med sitronsaften.