Palmiers

Fint sukker virker bedst her, fordi det opløses og karamelliserer jævnt under bagningen. Groft eller råt sukker forbliver grynet og kan give hårde, sandede pletter, mens flormelis smelter for hurtigt og brænder på, før dejen er gylden. Har du kun almindeligt sukker, kan du blende det kort i en blender for at komme tættere på en fin konsistens.

Det betyder som regel, at foldningerne var for løse, eller at dejen var for varm, da du skar den ud. Tryk hver fold let ned undervejs, som opskriften siger, og spring ikke de 15-20 minutter i køleskabet over - kold dej holder formen og skæres pænt i stedet for at blive moset. Det hjælper også at lægge skiverne med snitfladen nedad og med plads imellem, så de åbner sig jævnt i stedet for at falde sammen.

Ja - den foldede rulle er det perfekte sted at forberede i forvejen. Pak den godt ind og lad den stå i køleskabet længere end de 15-20 minutter, der står, og skær og bag den, når du vil have dem friske. Du kan også fryse rullen og skære den direkte fra frosset. Så skal du lægge et par minutter til bagetiden og holde øje med den gyldne, karamelliserede farve.

Lad dem først køle helt af på en rist, for det karamelliserede sukker er blødt og klistret, mens det er varmt, og vil klistre dem sammen. Opbevar dem i en tæt dåse ved stuetemperatur, ikke i køleskabet, hvor fugten gør dem bløde. Hvis de mister deres knas, kan et par minutter i en varm ovn give sprødheden tilbage.

De tre store er for lidt sukker, for tykke skiver og at tage dem ud for tidligt. Sukker er det, der skaber karamelskorpen, så vær generøs på arbejdsfladen og ovenpå ved hver fold, som opskriften gentager. Hold skiverne på cirka 1 cm - tykkere stykker bliver dejagtige i midten - og bag, til de er rigtig gyldenbrune og karamelliserede, for lyse palmiers bliver bløde i stedet for sprøde.