Brioche Parisienne

En briochedej med 100 g smør til 250 g mel skal føles slap og klæbrig, så bliv ikke bange, og red den ikke med ekstra mel. Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen, som opskriften siger, og ælt hver portion helt ind, før den næste, og fortsæt, til dejen bliver glat og elastisk. Hvis den stadig smører, så stil den på køl i 20-30 minutter og ælt igen - koldt smør bliver fast, og dejen trækker sig sammen.

Ja - de 3 g tørgær kan erstattes med cirka 9 g frisk gær, smuldret ned i fordybningen sammen med teskefulden sukker og den lunkne mælk, præcis som beskrevet. Til de 2 spsk mælk virker enhver plantebaseret drik, for mængden er lille, og fylden kommer fra æggene og smørret. Selve smørret er sværere at erstatte: Det bærer smagen og den møre krumme, så et fast, blokformet vegansk smør er det eneste bytte, der er værd at lave.

Opbevar dem ved stuetemperatur i en brødkasse eller en papirpose frem for køleskabet, som hurtigt tørrer en dej med æg og smør ud. De er bedst på bagedagen, så til alt ud over det kan du fryse dem, når de er helt afkølede, og varme dem direkte fra frosset i en ovn på 180 °C (350 °F) i nogle få minutter. Penslingen med smeltet smør efter bagningen hjælper også med at holde skorpen blød.

Ja, og det er den venligste måde at bage dem til morgenmad. I stedet for hævningen på 1 time ved stuetemperatur kan du dække den æltede dej til og lade den hæve langsomt i køleskabet natten over - den kolde dej er også langt nemmere at dele i de 45 små stykker på 12 g og rulle glatte. Næste morgen former du brioches i den smurte muffinsform, lader dem hæve anden gang i cirka 45 minutter (lidt længere, hvis dejen stadig er kold), pensler med æggeblomme og bager.

Den klassiske synder er en topkugle, der bare ligger på bunden i stedet for at være forankret i den - tryk den fast ned i midten af de fire bundkugler, så den sidder i en ordentlig fordybning. Pensl også æggeblommen forsigtigt over toppen i stedet for at lade den samle sig, hvor kuglen møder bunden, for æggepensling, der løber ind i den samling, virker som lim det forkerte sted og kan skubbe hovedet til siden. Og endelig, så lad være med at lade anden hævning gå for langt: Efter omkring 45 minutter skal de formede brioches stadig føles spændstige, ikke slappe og oppustede.