Brutti ma Buoni

Ja - oppskriften åpner allerede for en blanding av 70 % hasselnøtter og 30 % mandler, og du kan gå enda lenger mot mandler hvis du foretrekker en mildere smak. Hold den samlede nøttevekten på 210 g, så forholdet mellom nøtter og marengs forblir det samme, ellers blir blandingen enten for løs eller for tørr. Rist og grovhakk uansett hvilke nøtter du bruker, for de små bitene er det som gir disse kjeksene konsistensen.

La dem avkjøles helt først - de blir bare litt faste når de avkjøles, og hvis du pakker dem varme, blir dampen fanget og gjør den myke innsiden klebrig. Oppbevar dem i en tett boks i romtemperatur, helst med bakepapir mellom lagene, siden den sukkerholdige overflaten gjør at de henger sammen. Hold dem unna kjøleskapet: fuktigheten der mykner den sprø utsiden.

Det er best å la være. De piskede eggehvitene mister volum og begynner å lekke hvis blandingen blir stående, og når nøttene er vendt inn, blir røren stadig våtere. Det du kan gjøre i forveien, er å riste og hakke hasselnøttene - det trinnet kan gjøres en dag eller to før uten tap, så på bakedagen skal du bare piske, vende inn, varme og forme.

Nesten alltid er det fett: et spor av eggeplomme i hvitene, eller en fet bolle eller visp, hindrer dem i å holde seg. Tørk bollen ren og start med nye hviter hvis det har kommet plomme i. Tilsett også de 150 g sukkeret gradvis i stedet for alt på en gang - hvis du heller det rett i, faller skummet sammen før det blir blankt og stabilt.

Gå etter farge og kant, ikke etter hvor faste de er: etter 18-22 minutter på 150 °C skal de være lett gylne utenpå mens midten fortsatt gir etter. Ikke vent til de kjennes sprø på platen - de stivner når de avkjøles, så en kjeks som allerede kjennes fast i ovnen, blir tørr. Hvis haugene dine er større enn to teskjeer, hold deg mot øvre ende av tidsrommet.