Amandine Bourdaloue

Resepti vaatii kypsiä päärynöitä, koska ne pehmenevät noin 35 minuutin paistoajassa; kovat pysyvät rapeina ja maistuvat mitäänsanomattomilta makean frangipanen vieressä. Jos sinun päärynäsi ovat raakoja, viipaloi ne ohuiksi, jotta ne levittyvät viuhkamaisesti ja pehmenevät nopeammin, ja anna kovien päärynöiden olla muutama päivä huoneenlämmössä ennen paistamista. Hyvin kypsät, vetiset päärynät ovat päinvastainen ongelma - ne erittävät mehua täytteeseen, joten tavoittele tuoksuvia mutta silti viipaloitavia päärynöitä.

Jauhetut mantelit kannattelevat tässä sekä taikinaa että frangipania, joten niitä on vaikea korvata muuttamatta tarttaletteja. Jauhetut hasselpähkinät toimivat lähimpänä korvikkeena sekä taikinan 25 g:ssa että täytteen 75 g:ssa, jolloin tarttaletista tulee tummempi ja pähkinäisempi - vaihda reunojen manteliliuskat vastaavasti. Älä korvaa niitä jauhoilla: frangipane tarvitsee pähkinät rakenteensa vuoksi ja jäisi muuten kuivaksi ja kakkumaiseksi.

Kyllä - taikina hyötyy tästä eniten. Tee taikina, vuoraa kahdeksan 8 cm vuokaa ja pidä ne kylmässä koko yön pelkän ilmoitetun 30 minuutin sijaan; kylmä, levänneenä pysynyt taikina pitää muotonsa paremmin uunissa. Frangipanen voi myös vaahdottaa päivää etukäteen ja säilyttää jääkaapissa, mutta anna sen pehmetä ennen kuin lusikoit sen sisään, jotta se levittyy tasaisesti. Vain päärynöiden pitää odottaa: kuori, halkaise ja poista siemenkota juuri ennen paistamista, sillä resepti neuvoo käyttämään ne heti, etteivät ne tummu.

Se on juuri se virhe, josta resepti varoittaa: täyte pöhöttyy paistaessa, joten liian täyteen täytetyt kuoret valuvat yli ja liimaavat tarttaletit vuokiin kiinni. Lusikoi frangipane tasaisesti ja jätä selvästi tilaa jokaisen kuoren reunaan - päärynäviipaleet ja manteliliuskat tulevat vielä päälle ja tarvitsevat tilaa. Jos täytettä jää yli, on parempi että sitä jää hieman liikaa kuin että kahdeksan tarttalettia vuotaa yli.

Säilytä niitä huoneenlämmössä löyhästi peitettynä ilmatiiviin sijaan, sillä päärynöistä loukkuun jäävä höyry pehmentää kuorta. Ne ovat parhaimmillaan paistopäivänä; toisesta päivästä lähtien pohja menettää vähitellen rapeutensa, ja muutama minuutti lämpimässä uunissa rapeuttaa sen taas. Aprikoosihillo- tai vaahterasiirappikiilto auttaa myös, sillä se sulkee päärynän pinnan ja estää hedelmää kuivumasta.