Gâteau aux Amandes

Ja, fint mandelmel fungerer godt her, for det er bare afskallede mandler malet endnu finere. Krummen bliver lidt glattere og mindre rustik end med grovere malede mandler. Vej det af til 100 g i stedet for at måle i kopper, for fint mel pakker sig anderledes og kan forstyrre dejens balance.

Opskriften er skrevet til en form på 19 cm (7,5 inch), så en større form breder den samme dej tyndere ud og bager hurtigere. Start med at tjekke med en tandstikker omkring 25 minutter i stedet for 35, og regn med en fladere kage med en højere andel skorpe. Hvis du vil have den oprindelige højde, er det bedre at skalere ingredienserne op end at strække denne mængde.

De to sædvanlige årsager er, at smør og sukker ikke blev pisket nok, og at du rørte for meget, efter at de tørre ingredienser kom i. Pisk, til blandingen er virkelig let og luftig, for den indesluttede luft står for meget af hævningen sammen med bagepulveret. Vend så mandelmelsblandingen i, kun til den lige samler sig, for ekstra omrøring slår luften ud igen.

Du kan beklæde og smøre springformen og blande de malede mandler, mel, bagepulver og salt timer i forvejen. Selve dejen bages bedst med det samme, for bagepulveret begynder at virke, så snart det møder de våde ingredienser. Tag i stedet æg og smør ud tidligt, for opskriften kræver æg ved stuetemperatur og blødt smør, som begge pisker langt mere glat sammen.

Opbevar den i en lufttæt beholder ved stuetemperatur, hvor de malede mandler hjælper den med at holde sig vidunderligt saftig i 2-3 dage. Drys med flormelis lige før servering og ikke på forhånd, for den opløses langsomt i kagens overflade. Hvis du har toppet den med mandelflager, så undgå køleskabet, for den fugtige luft gør deres knas blødt.