Caprilù al Limone

Dejen skal være blød og lidt klistret, men stadig holde formen, når du trykker et stykke sammen i hånden. Hvis den føles for løs til at forme, så tilsæt lidt flere malede mandler en spiseskefuld ad gangen i stedet for alt på én gang. At fugte dine hænder, før du former, forhindrer den klistrede dej i at hænge fast på fingrene.

Malede uafskallede mandler fungerer, men giver cookiesene et mørkere, spættet udseende og en mere rustik mandelsmag. Meget fint mandelmel optager mere fugt, så start med lidt mindre end de fulde 300 g, og tilsæt resten kun, hvis dejen forbliver for våd. Undgå mandelmel, der er blevet affedtet, for det gør cookiesene tørre i stedet for møre.

Lad dem køle helt af først, og opbevar dem så i en lufttæt dåse ved stuetemperatur, så ydersiden forbliver sart sprød, mens indersiden bliver blød. Læg dem ikke i køleskabet, for fugten får flormelisovertrækket til at opløses og blive klistret. Hvis overtrækket falmer efter et par dage, så drys cookiesene med lidt frisk flormelis før servering.

Ja, du kan blande dejen og opbevare den tildækket i køleskabet i et par timer og så lade den komme tilbage til stuetemperatur, før du former den, så den er smidig. Du kan også forme cookiesene og vende dem i sukker og lade dem ligge på den beklædte bageplade, til du er klar til at bage. At blande sukkeret med citronskallen lidt i forvejen er også fint og lader aromaen udvikle sig yderligere.

Den største er at bage for længe: Efter 12-15 minutter ved 170 °C skal cookiesene stadig se lyse ud, og enhver mærkbar bruning betyder, at de bliver tørre i stedet for møre. Den anden er at flytte dem for tidligt, for de er meget bløde direkte fra ovnen og bliver først faste, mens de køler af. Endelig kan det gøre dejen for våd at tilsætte al æggehviden på én gang, så vend den gradvist i sammen med citronsaften.