Brutti ma Buoni

Ja - opskriften tillader allerede en blanding af 70 % hasselnødder og 30 % mandler, og du kan skubbe det endnu mere mod mandler, hvis du foretrækker en mildere smag. Hold den samlede nødvægt på 210 g, så forholdet mellem nødder og marengs forbliver det samme, ellers bliver massen enten for løs eller for tør. Rist og hak groft de nødder, du bruger, for de små stykker er det, der giver cookiesene deres konsistens.

Lad dem køle helt af først - de bliver kun lidt faste, mens de køler af, og hvis du pakker dem varme, fanger du damp, der gør den bløde indmad klistret. Opbevar dem i en lufttæt dåse ved stuetemperatur, helst med bagepapir mellem lagene, for den sukkerholdige overflade får dem til at klistre sammen. Hold dem væk fra køleskabet: Fugten dér gør den sprøde yderside blød.

Det er bedst ikke at gøre det. De piskede æggehvider mister volumen og begynder at græde, hvis massen står, og når nødderne først er vendt i, bliver dejen gradvist våd. Det, du kan gøre på forhånd, er at riste og hakke hasselnødderne - det trin kan laves en dag eller to før uden tab, så du på bagedagen kun skal piske, vende, varme og forme.

Næsten altid er det fedt: Et spor af blomme i hviderne eller en fedtet skål eller et fedtet piskeris forhindrer dem i at holde. Tør skålen af, og start forfra med friske hvider, hvis der er kommet blomme i. Tilsæt også de 150 g sukker gradvist og ikke alt på én gang - hvis du vælter det i, falder skummet sammen, før det bliver blankt og stabilt.

Gå efter farve og kant og ikke efter fasthed: Efter 18-22 minutter ved 150 °C skal de være let gyldne udenpå, mens midten stadig giver efter. Vent ikke, til de føles sprøde på pladen - de sætter sig, mens de køler af, så en cookie, der allerede føles fast i ovnen, bliver tør. Hvis dine toppe er større end to teskefulde, så læn dig mod den øvre ende af tidsintervallet.