Magdalenas

Rețeta se bazează pe 60 ml de ulei lichid, care rămâne fluid în aluat și păstrează miezul moale și pufos pentru câteva zile. Dacă folosești unt topit în loc, pune aceeași cantitate și lasă-l să se mai răcească puțin înainte de a-l adăuga, altfel poate începe să coacă amestecul de ouă. Miezul va fi puțin mai dens, cu un gust mai pronunțat de unt, și cocoașa va fi mai puțin evidentă decât cu ulei.

Cocoașa apare din șocul termic: tava trebuie pusă într-un cuptor complet preîncălzit la 220 °C (430 °F), și abia după 5 minute reduci temperatura la 180 °C (350 °F). Dacă deschizi cuptorul în primele minute sau sari peste preîncălzire, temperatura scade și partea de sus rămâne plată. Lasă tava umplută la rece 15-30 de minute înainte de coacere și umple formele cam ¾, așa ajuți aluatul să crească pe verticală, nu în lateral.

Poți ține aluatul la frigider câteva ore, iar rețeta include deja o pauză de 15-30 de minute la rece, așa că o pauză mai lungă e în regulă. Ține-l acoperit și amestecă-l foarte scurt înainte de a umple formele, pentru că aerul incorporat în ouă și zahăr e cel care le face pufoase. Evită să-l lași peste noapte, dacă se poate: praful de copt începe să reacționeze imediat ce ajunge în contact cu aluatul umed și își pierde puterea de afânare.

Lasă-le să se răcească complet, apoi ține-le într-un recipient etanș, la temperatura camerei, uleiul din aluat le păstrează moi câteva zile. Evită frigiderul, care le usucă și le atenuează aroma de coajă de lămâie. Au gustul cel mai bun proaspete, așa că, dacă vrei ca stratul crocant de zahăr să fie la vârf, coace-le chiar în ziua în care vrei să le mănânci.

Amestecarea excesivă după ce adaugi făina, rețeta spune să amesteci doar până devine omogen, dintr-un motiv anume: dacă amesteci prea mult, se dezvoltă glutenul și obții niște brioșe dure, cu tuneluri în interior. Cealaltă greșeală frecventă e să sări peste cele 3-4 minute de bătut ouăle cu zahărul și sarea, acest amestec trebuie să devină palid, gros și aerat, pentru că el asigură cea mai mare parte a afânării. Cerne făina și praful de copt așa cum spune rețeta, ca să nu trebuiască să scoți cocoloașe mai târziu.