Brioche Parisienne

Un aluat de brioșă cu 100 g unt la 250 g făină este făcut să fie moale și lipicios, așa că nu intra în panică și nu îl salva cu făină în plus. Adaugă untul moale treptat, așa cum spune rețeta, frământând bine după fiecare porție înainte de următoarea, și continuă până când aluatul devine neted și elastic. Dacă tot se întinde ca o pastă, dă-l la rece 20-30 de minute și frământă-l din nou - untul rece se întărește și aluatul se leagă.

Da - cele 3 g de drojdie uscată se pot înlocui cu aproximativ 9 g de drojdie proaspătă, sfărâmată în gropița din făină împreună cu lingurița de zahăr și cu laptele călduț, exact cum e descris. Pentru cele 2 linguri de lapte merge orice băutură vegetală, fiindcă e o cantitate mică, iar bogăția vine din ouă și din unt. Untul e mai greu de înlocuit: el dă aroma și miezul fraged, așa că singurul schimb care merită este o margarină vegetală tare, la pachet.

Ține-le la temperatura camerei, într-o cutie de pâine sau într-o pungă de hârtie, nu la frigider, care usucă rapid un aluat cu ou și unt. Sunt cele mai bune în ziua coacerii, așa că pentru mai târziu congelează-le după ce s-au răcit complet și încălzește-le direct din congelator, câteva minute, în cuptorul la 180°C (350°F). Untul topit cu care le ungi după coacere ajută și el la păstrarea unei cruste moi.

Da, și e cel mai comod mod de a le coace pentru micul dejun. În loc de dospirea de 1 oră la temperatura camerei, acoperă aluatul frământat și lasă-l să crească încet la frigider, peste noapte - aluatul rece e și mult mai ușor de împărțit în cele 45 de bucăți mici de câte 12 g și de rulat neted. A doua zi dimineață, modelează brioșele în forma de brioșe unsă, lasă-le la a doua dospire cam 45 de minute (puțin mai mult dacă aluatul e încă rece), apoi unge-le cu gălbenuș și coace-le.

Vinovatul clasic este o bilă de sus care doar stă pe bază, în loc să fie ancorată în ea - apas-o ferm în mijlocul celor patru bile de la bază, ca să se așeze într-o adâncitură adevărată. Unge gălbenușul cu grijă peste partea de sus, fără să îl lași să se adune acolo unde bila întâlnește baza, pentru că oul scurs în acea îmbinare funcționează ca un lipici pus greșit și poate împinge căpăcelul într-o parte. Și nu lăsa a doua dospire să treacă de punctul ei: după vreo 45 de minute, brioșele modelate trebuie să fie încă elastice, nu moi și umflate.