Mantelipurilaiset

Kokkareet syntyvät yleensä siitä, että maissitärkkelysseos joutuu kosketuksiin kuuman maidon kanssa epätasaisesti. Sekoita maissitärkkelys, sokeri, munankeltuainen ja 3 rkl jäähdytettyä maitoa aina täysin tasaiseksi tahnaksi, ennen kuin vispaat sen kuumaan maitoon, ja vispaa jatkuvasti, kun seos kuumenee kevyeen kiehumiseen. Jos kokkareita syntyy silti, siivilöi kuuma kerma heti hienon siivilän läpi ja sekoita sitten voi joukkoon.

Jauhetut, kuoritut mantelit pitävät kerman vaaleana ja mietona; kuorineen jauhetut mantelit toimivat myös, mutta ne tuovat täytteeseen pieniä pilkkuja ja maustavat sen rouheammin. Resepti käsittelee voitaikinan ja wienertaikinan jo valmiiksi vaihtokelpoisina - wienertaikina kypsyy hieman pehmeämmäksi ja makeammaksi, voitaikina rapeammaksi ja lehtevämmäksi. Päälle tulevat mantelilastut voit korvata pilkotuilla manteleilla; levitä ne ohuena kerroksena, jotta ne paahtuvat sen sijaan, että palavat 200 °C:ssa.

Mantelikerma on ihanteellinen etukäteen tehtävä osa: kypsennä se, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa kannen alla, ja vasta juuri ennen pussittamista sekoita joukkoon kuohukerma ja vispaa lyhyesti. Taikinaympyrät voi paistaa muutama tunti etukäteen ja jättää peittämättä huoneenlämpöön, jotta ne pysyvät rapeina. Kokoa ja siivilöi tomusokeri vasta vähän ennen tarjoilua.

Kun ne on täytetty, niissä on maitopohjainen kerma, joten säilytä niitä jääkaapissa ja syö ne samana päivänä. Taikina pehmenee siitä kohdasta, jossa se koskettaa kermaa, niin että rakenne on parhaimmillaan pari tuntia kokoamisen jälkeen. Ylijäänyt kerma säilyy sellaisenaan jääkaapissa kannen alla; vispaa sitä lyhyesti uudelleen, jos se on jähmettynyt.

Leikkaa ympyrät painamalla leikkuria suoraan alaspäin, älä kierrä sitä - kiertäminen sulkee kerrosten reunat ja estää taikinaa kohoamasta tasaisesti. Varmista, että kostutettu, taitettu kaksoiskerros on painettu hyvin yhteen, jotta molemmat levyt paistuvat yhtenä kappaleena, ja sivele munankeltuais-maitoseos vain päälle, ei leikattuihin reunoihin. Jos ne ovat 12 minuutin kohdalla vielä vaaleita, anna niiden paistua koko 15 minuuttia kunnes ne ovat tummanruskeita; alikypsä taikina painuu kokoon, kun kerma lisätään.