Baumstriezel (Kürtőskalács)

Μετά το φούσκωμα της 1 ώρας, η ζύμη πρέπει να έχει μεγαλώσει ορατά και να είναι μαλακή και αέρινη, επιστρέφοντας αργά όταν την πιέσεις με το δάχτυλο. Αν η κουζίνα σου είναι δροσερή μπορεί να χρειαστεί περισσότερο - πήγαινε με το μάτι και την αφή και όχι αυστηρά με το ρολόι. Μια ζύμη που είναι ακόμα πυκνή και σφιχτή θα ανοίγει δύσκολα στα 3-4 mm και οι λωρίδες θα μαζεύονται πίσω όταν τις τυλίγεις.

Ναι. Η στιγμιαία μαγιά μπορεί να ανακατευτεί κατευθείαν στο αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι, οπότε μπορείς να παραλείψεις το βήμα ενεργοποίησης των 10 λεπτών στη λακκούβα και απλώς να προσθέσεις το χλιαρό γάλα με τα άλλα υλικά. Για νωπή μαγιά, θρυμμάτισε περίπου τριπλάσιο βάρος από το 1 κ.γ. ξηρής μαγιάς μέσα στη λακκούβα με λίγη ζάχαρη και γάλα και άφησέ την να αφρίσει όπως περιγράφεται.

Κάθε ανθεκτικός στη θερμότητα κύλινδρος κάνει αρκεί να τον λαδώσεις καλά, αφού η συνταγή βασίζεται στο να μπορείς να γλιστρήσεις το ψημένο κέικ από πάνω. Χοντρά ξύλινα στελέχη ή μεταλλικές φόρμες για κέρατα με κρέμα είναι οι κλασικές αντικαταστάσεις· μπορείς επίσης να τυλίξεις γερό αλουμινόχαρτο σφιχτά σε κύλινδρο γύρω από τη λαβή ενός ξύλινου κουταλιού. Κράτα τη διάμετρο μικρή ώστε τα 20-25 λεπτά στους 180 °C να ψήσουν ακόμα τη ζύμη μέχρι μέσα.

Είναι καλύτερα την ημέρα που ψήνονται, όσο η καραμελωμένη ζάχαρη με κανέλα είναι ακόμα τραγανή· κράτα τα χαλαρά καλυμμένα σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε αεροστεγές κουτί, που μαλακώνει την κρούστα. Η ζύμη με μαγιά είναι το κομμάτι που ετοιμάζεται από πριν - μετά το ζύμωμα μπορείς να την αφήσεις να φουσκώσει αργά στο ψυγείο όλη νύχτα και μετά να την ξαναφέρεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν το άνοιγμα. Λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο αναζωογονούν τα περισσεύματα πριν το σερβίρισμα.

Το ξετύλιγμα συνήθως σημαίνει ότι οι λωρίδες δεν τυλίχτηκαν αρκετά σφιχτά και με αλληλοκάλυψη, ή ότι τα άκρα δεν πιέστηκαν σταθερά πάνω στη ζύμη από κάτω πριν το ψήσιμο. Το κόλλημα οφείλεται σχεδόν πάντα στο λάδωμα: οι φόρμες χρειάζονται γενναιόδωρο στρώμα, και τα κέικ πρέπει να κρυώνουν μόνο ελαφρά πριν τα γλιστρήσεις από πάνω - η εντελώς κρύα καραμελωμένη ζάχαρη τα κολλάει στη θέση τους. Πίεσε επίσης καλά τα άκρα των λωρίδων ώστε η ζάχαρη με κανέλα να μην τρέξει κάτω από τη ζύμη και να την κολλήσει στη φόρμα.