Μηλοπιτάκια με αμυγδαλόπαστα

Η υπερβολική γέμιση είναι η συνήθης αιτία, γι' αυτό κράτα 1-2 κ.σ. μείγμα μήλου ανά ορθογώνιο, ακόμα κι αν φαίνεται λίγο. Στράγγισε όποιο χυμό άφησαν τα μήλα ενώ στέκονταν στον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη, γιατί το υγρό χαλαρώνει το κλείσιμο. Πάτα σταθερά τις άκρες γύρω-γύρω και κράτα το αυγό από πάνω, χωρίς να το αφήσεις να τρέξει στη ραφή, όπου μπορεί να λειτουργήσει σαν λιπαντικό.

Η πάστα αμυγδάλου δουλεύει ως η πιο κοντινή αντικατάσταση, αν και είναι λιγότερο γλυκιά από το marzipan, οπότε ίσως θες να κρατήσεις το προαιρετικό 1 κ.σ. ζάχαρη στο μείγμα μήλου. Αν παραλείψεις εντελώς το στρώμα αμυγδάλου, τα pockets γίνονται αισθητά πιο ζουμερά, γιατί η φέτα marzipan βρίσκεται κάτω από το φρούτο και απορροφά λίγο από το υγρό. Για εκδοχή χωρίς ξηρούς καρπούς, παράλειψε και το marzipan και τις φέτες αμυγδάλου και πρόσθεσε λίγη έξτρα κανέλα στο μήλο.

Μπορείς να δώσεις σχήμα και να κλείσεις τα pockets και μετά να τα βάλεις στο ψυγείο στο ταψί με το χαρτί για λίγες ώρες πριν το ψήσιμο - η κρύα σφολιάτα στην πραγματικότητα φουσκώνει καλύτερα. Άλειψε το μείγμα κρόκου και γάλακτος και πρόσθεσε τις φέτες αμυγδάλου λίγο πριν μπουν στον φούρνο, ώστε το τοπινγκ να μείνει τραγανό. Ψήσε κατευθείαν από το ψυγείο στους 190°C (375°F) και έλεγξε προς το πάνω όριο του χρόνου των 20-25 λεπτών.

Κράτα τα ακάλυπτα ή χαλαρά σκεπασμένα σε θερμοκρασία δωματίου για μία-δύο μέρες· ένα αεροστεγές δοχείο παγιδεύει ατμό και μαλακώνει τη σφολιάτα. Ζέστανέ τα στον φούρνο γύρω στους 190°C (375°F) για λίγα λεπτά για να ξαναβρούν την τραγανότητά τους, αντί να χρησιμοποιήσεις τον φούρνο μικροκυμάτων. Καταψύχονται καλά και ψημένα - ζέστανέ τα κατευθείαν από τον καταψύκτη στον φούρνο και πασπάλισε μετά με φρέσκια ζάχαρη άχνη, γιατί η πρώτη πασπάλη διαλύεται.

Το να αφήσεις τη σφολιάτα να ζεσταθεί και να μαλακώσει ενώ κόβεις τα μήλα και τις φέτες marzipan - δούλεψε γρήγορα και βάλε τη σφολιάτα ξανά στο ψυγείο αν γίνει πολύ μαλακή. Το να κόψεις το marzipan σε χοντρά κομμάτια αντί για λεπτές φέτες δημιουργεί επίσης πρόβλημα, γιατί τα χοντρά κομμάτια μένουν πυκνά και εμποδίζουν τη σφολιάτα από κάτω να ψηθεί καλά. Τέλος, αν πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη όσο τα pockets είναι ακόμα καυτά, λιώνει, γι' αυτό άφησέ τα πρώτα να κρυώσουν λίγο όπως λέει η συνταγή.