Πιτσικότι με καρύδια

Ναι, αμύγδαλα ή φουντούκια κάνουν στην ίδια ποσότητα των 200 g, αφού οι ξηροί καρποί εδώ απλώς αντικαθιστούν το αλεύρι και δένουν με το ασπράδι. Κράτα το άλεσμα μαλακό και ελαφρώς κοκκώδες και όχι σαν πούδρα, αλλιώς οι καρποί αφήνουν λάδι και η ζύμη γίνεται λιπαρή. Τα καρύδια δίνουν το καβουρντισμένο άρωμα γύρω από το οποίο χτίζεται η συνταγή, οπότε με αμύγδαλα περίμενε ένα πιο απαλό, πιο γλυκό μπισκότο.

Η ζύμη υποτίθεται ότι είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης, οπότε λίγο κόλλημα είναι φυσιολογικό - άφησέ την στο ψυγείο για 15-20 λεπτά και γίνεται πολύ πιο εύκολη στο πλάσιμο. Αν δεν κρατάει ακόμα σχήμα μπάλας, το ασπράδι σου μάλλον προερχόταν από μεγαλύτερο αυγό ή χτυπήθηκε πολύ· πρόσθεσε μια μικρή χούφτα αλεσμένα καρύδια. Αν θρυμματίζεται, οι καρποί αλέστηκαν πολύ ψιλά και απορρόφησαν τα πάντα, οπότε ανακάτεψε ένα κουταλάκι ελαφρά χτυπημένο ασπράδι.

Κύλισε γενναιόδωρα τα μπαλάκια - ένα λεπτό πασπάλισμα λιώνει μέσα στην υγρή ζύμη, ενώ ένα χοντρό στρώμα μένει ορατό και ραγίζει όμορφα. Βοηθάει επίσης να τα κυλήσεις μια δεύτερη φορά ακριβώς πριν μπουν στο ταψί, γιατί η ζάχαρη αρχίζει να διαλύεται μόλις αγγίξει την κολλώδη επιφάνεια. Τσίμπησε τις κορυφές μετά την επικάλυψη ώστε οι ρωγμές να δείχνουν γυμνή ζύμη απέναντι στο λευκό κέλυφος.

Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πρώτα πάνω στο ταψί, όπως λέει η συνταγή - αν τα μετακινήσεις ζεστά θα σπάσουν, και ο εγκλωβισμένος ατμός μαλακώνει την κρούστα. Φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου, στρωμένα με λαδόχαρτο ώστε η επικάλυψη με ζάχαρη να μη μουτζουρώνει. Απόφυγε το ψυγείο: η υγρασία κάνει τις τραγανές άκρες μαλακές. Αν σφίξουν περισσότερο απ' ό,τι θέλεις, μια φέτα μήλο στο κουτί όλη νύχτα επαναφέρει το μαλακό κέντρο.

Ναι - άλεσε τα καρύδια μία ή δύο μέρες νωρίτερα και κράτα τα αεροστεγώς και δροσερά ώστε τα λάδια να μένουν φρέσκα. Τα πλασμένα μπαλάκια, κυλισμένα στη ζάχαρη, μπορούν επίσης να καταψυχθούν ωμά στο ταψί και να ψηθούν κατευθείαν κατεψυγμένα, προσθέτοντας μερικά λεπτά στα 12-15 λεπτά. Μην ανακατέψεις ολόκληρη τη ζύμη πολύ νωρίτερα όμως: η ζάχαρη συνεχίζει να τραβάει υγρασία από τους καρπούς και η υφή γίνεται υγρή.