Palmiers

Η λεπτή ζάχαρη δουλεύει καλύτερα εδώ, γιατί διαλύεται και καραμελώνει ομοιόμορφα στο ψήσιμο. Η χοντρή ή ακατέργαστη ζάχαρη μένει κοκκώδης και μπορεί να αφήσει σκληρά, αμμώδη σημεία, ενώ η ζάχαρη άχνη λιώνει πολύ γρήγορα και καίγεται πριν ροδίσει η ζύμη. Αν έχεις μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, χτύπησέ την σύντομα στο μπλέντερ για να πλησιάσει μια λεπτή υφή.

Αυτό σημαίνει συνήθως ότι οι διπλώσεις ήταν χαλαρές ή η ζύμη ήταν πολύ ζεστή όταν την έκοψες. Πίεσε ελαφρά κάθε δίπλωση καθώς προχωράς, όπως λέει η συνταγή, και μην παραλείψεις τα 15-20 λεπτά στο ψυγείο - η κρύα ζύμη κρατά το σχήμα της και κόβεται καθαρά αντί να πατικώνεται. Αν βάλεις τις φέτες με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και με κενό ανάμεσά τους, ανοίγουν ομοιόμορφα αντί να πέφτουν στο πλάι.

Ναι - ο διπλωμένος ρόλος είναι το ιδανικό σημείο για προετοιμασία. Τύλιξέ τον καλά και κράτα τον στο ψυγείο περισσότερο από τα 15-20 λεπτά που αναφέρονται, και μετά κόψε και ψήσε όποτε τα θέλεις φρέσκα. Μπορείς επίσης να καταψύξεις τον ρόλο και να τον κόψεις κατευθείαν κατεψυγμένο, προσθέτοντας λίγα λεπτά στον χρόνο ψησίματος και προσέχοντας το χρυσαφί, καραμελωμένο χρώμα.

Άφησέ τα πρώτα να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα, γιατί η καραμελωμένη ζάχαρη είναι μαλακή και κολλώδης όσο είναι ζεστή και θα τα κολλήσει μεταξύ τους. Φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδάκι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι στο ψυγείο, όπου η υγρασία τα μαλακώνει. Αν χάσουν το τραγάνισμά τους, λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο το φέρνουν πίσω.

Τα τρία μεγάλα είναι πολύ λίγη ζάχαρη, πολύ χοντρές φέτες και πολύ νωρίς βγάλσιμο από τον φούρνο. Η ζάχαρη είναι αυτή που δημιουργεί την καραμελωμένη κρούστα, γι' αυτό να είσαι ανοιχτοχέρης στον πάγκο και από πάνω σε κάθε δίπλωση, όπως επαναλαμβάνει η συνταγή. Κράτα τις φέτες περίπου 1 cm - οι πιο χοντρές μένουν άψητες στη μέση - και ψήσε μέχρι να γίνουν πραγματικά χρυσοκαφέ και καραμελωμένα, γιατί τα χλωμά palmiers βγαίνουν μαλακά αντί για τραγανά.