Σάντουιτς με κρέμα και φράουλες

Τα χλωμά, ανομοιόμορφα αποτελέσματα σημαίνουν σχεδόν πάντα ότι ο φούρνος δεν είχε ζεσταθεί πλήρως ή ότι η ζύμη ψήθηκε κάτω από τους 190°C. Το δίπλωμα του φύλλου στη μέση κατά μήκος δίνει διπλό στρώμα που χρειάζεται ολόκληρα 15-18 λεπτά για να στερεοποιηθεί και να πάρει χρώμα, γι' αυτό βγάλε τα μόνο όταν είναι βαθιά χρυσαφένια και όχι απλώς ανοιχτοκαφέ. Βούρτσισε επίσης το μείγμα κρόκου αυγού και γάλακτος μόνο στις επάνω επιφάνειες - αν τρέξει στις κομμένες άκρες, κολλά τα στρώματα μεταξύ τους και εμποδίζει το φούσκωμα.

Το κρεμώδες τυρί πλήρες σε λιπαρά είναι η πιο κοντινή αντικατάσταση και κρατά τη γέμιση κατάλληλη για σακούλα ζαχαροπλαστικής, αν και έχει πιο ξινή γεύση από το μασκαρπόνε, γι' αυτό δοκίμασε πριν προσθέσεις όλα τα 40 g ζάχαρη άχνη. Η ρικότα χτυπημένη δουλεύει κι αυτή αν τη στραγγίσεις και την πολτοποιήσεις πρώτα, αλλά βγαίνει πιο κοκκώδης. Απόφυγε τα τυριά χαμηλών λιπαρών ή τα επαλειφόμενα σε κυπελλάκι - αραιώνουν τη χτυπημένη κρέμα και η γέμιση θα πέσει ανάμεσα στα δύο μισά της ζύμης.

Ψήσε τους κύκλους ζύμης μέχρι και μία μέρα νωρίτερα και κράτα τους ασκέπαστους ή χαλαρά σκεπασμένους σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να μείνουν τραγανοί - ποτέ στο ψυγείο, όπου μαλακώνουν. Η κρέμα μασκαρπόνε μπορεί να γίνει μία μέρα πριν και να μείνει στη σακούλα ζαχαροπλαστικής στο ψυγείο· πίεσέ την απαλά για να χαλαρώσει πριν τη χρησιμοποιήσεις. Κόψε τις φράουλες και φτιάξε τα sandwiches μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί η μαρμελάδα και το φρούτο αρχίζουν αμέσως να μαλακώνουν τη ζύμη.

Τα έτοιμα sandwiches διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για περίπου μία μέρα, αλλά η ζύμη χάνει το τραγάνισμά της μόλις η κρέμα και η μαρμελάδα έρθουν σε επαφή μαζί της. Αν ξέρεις ότι θα περισσέψουν, φύλαξε ξεχωριστά τους ψημένους κύκλους, την κρέμα και τις κομμένες φράουλες και φτιάξε τα φρέσκα. Μην καταψύξεις τα γεμισμένα sandwiches - η χτυπημένη κρέμα και το μασκαρπόνε κόβουν όταν ξεπαγώνουν.

Δύο πράγματα το προκαλούν: η κρέμα γάλακτος δεν χτυπήθηκε μέχρι να σφίξει, ή το μασκαρπόνε δουλεύτηκε υπερβολικά αφού μπήκε η κρέμα. Χρησιμοποίησε την κρέμα κατευθείαν από το ψυγείο, χτύπησέ την σφιχτή με τη ζάχαρη άχνη πρώτα και μετά ενσωμάτωσέ την στο λείο μασκαρπόνε βανίλιας με μια σπάτουλα με λίγες μόνο κινήσεις. Αν οι ζύμες είναι ακόμα ζεστές όταν τις κόβεις και τις γεμίζεις, η κρέμα θα λιώσει κι αυτή, γι' αυτό άφησέ τες να κρυώσουν εντελώς.