Στράουμπερι Πόκετς

Οι γωνίες χρειάζονται κάτι να πιαστούν, γι' αυτό πίεσέ τες σταθερά στο κέντρο εκεί που επικαλύπτονται και όχι απλώς να τις ακουμπάς. Η υπερβολική γέμιση είναι ο συνήθης ένοχος: μείνε σε περίπου 1 κ.σ. ανά τετράγωνο, γιατί μια γεμάτη κουταλιά σπρώχνει τη ζύμη να ανοίξει καθώς ζεσταίνεται η γέμιση. Βοηθά επίσης να βουρτσίσεις το μείγμα κρόκου και γάλακτος πάνω στις διπλωμένες γωνίες, που τις κολλά μεταξύ τους καθώς δένει.

Οι φρέσκες είναι η ασφαλέστερη επιλογή εδώ, γιατί οι κατεψυγμένες φράουλες βγάζουν πολύ υγρό καθώς ξεπαγώνουν και θα κάνουν τη γέμιση με κρέμα τυρί νερουλή. Αν έχεις μόνο κατεψυγμένες, ξεπάγωσέ τες εντελώς, στράγγισέ τες καλά και στέγνωσέ τες με χαρτί πριν τις κόψεις σε μικρούς κύβους. Το 1 κ.σ. άμυλο καλαμποκιού στη γέμιση βοηθά να δεθεί η υγρασία, αλλά δεν μπορεί να σώσει μια γέμιση που είναι ήδη νερουλή.

Το quark δουλεύει απευθείας στη θέση της κρέμας τυρί και αναφέρεται στα υλικά, αν και ένα στραγγισμένο, πιο πηχτό quark δίνει πιο σφιχτή γέμιση. Το μασκαρπόνε ή μια καλά στραγγισμένη ρικότα πάνε προς την ίδια κατεύθυνση αν αυτό έχει το ψυγείο σου. Για την επικάλυψη, ψιλοκομμένα φουντούκια ή φιστίκια Αιγίνης αντικαθιστούν τα αμύγδαλα φιλέτο, ή μπορείς να παραλείψεις εντελώς τους ξηρούς καρπούς και να βουρτσίσεις απλώς με το μείγμα κρόκου για γυαλιστερή επιφάνεια.

Μπορείς να ανακατέψεις τη γέμιση μία μέρα νωρίτερα και να την κρατήσεις σκεπασμένη στο ψυγείο, και μετά να την ανακατέψεις σύντομα πριν τη χρήση. Το κόψιμο και το γέμισμα των τετραγώνων από πριν είναι πιο ριψοκίνδυνο, γιατί η υγρασία μαλακώνει την ωμή ζύμη - αν το κάνεις, βάλε τα γεμισμένα, διπλωμένα pockets στο ταψί με το λαδόχαρτο στο ψυγείο και ψήσε τα κατευθείαν από κρύα. Κράτα το βούρτσισμα με κρόκο, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη άχνη για ακριβώς πριν το ψήσιμο και ακριβώς μετά το κρύωμα.

Λόγω της γέμισης με κρέμα τυρί, κράτα τα περισσεύματα σκεπασμένα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη θα μαλακώσει μέσα στη νύχτα, γι' αυτό ζέστανέ τα για λίγα λεπτά στον φούρνο στους ίδιους 180°C ώστε να επιστρέψει λίγο τραγάνισμα, και μετά πασπάλισε με φρέσκια ζάχαρη άχνη - η πρώτη πασπαλιά θα έχει διαλυθεί. Είναι στα καλύτερά τους την ημέρα που ψήνονται, ακόμα ελαφρώς ζεστά.