Mandelburgere

Klumper betyder som regel, at majsstivelsesblandingen ramte den varme mælk ujævnt. Rør altid majsstivelse, sukker, æggeblomme og de 3 spsk afsat kold mælk sammen til en helt glat pasta, før du pisker den ned i den varme mælk, og bliv ved med at piske konstant, mens den kommer i et blidt kog. Hvis der stadig dannes klumper, så pres den varme creme gennem en fin sigte med det samme, og rør så smørret i.

Malede afskallede mandler holder cremen lys og mild; mandler malet med skal på fungerer også, men giver pletter i fyldet og smager mere rustikt. Opskriften behandler allerede butterdej og wienerdej som ligeværdige - wienerdej bager lidt blødere og sødere, butterdej mere sprød og smuldrende. Til mandelflagerne ovenpå kan du bruge hakkede mandler; drys dem tyndt, så de ristes i stedet for at brænde ved 200 °C.

Mandelcremen er den ideelle del at lave på forhånd: Kog den, køl den ned, og opbevar den tildækket i køleskabet, og vend så piskefløden i, og pisk kort lige før, du sprøjter den. Dejcirklerne kan bages et par timer i forvejen og stå utildækket ved stuetemperatur, så de forbliver sprøde. Saml og drys først med flormelis kort før servering.

Når de er fyldt, indeholder de en mejeribaseret creme, så hold dem i køleskabet, og spis dem samme dag. Dejen bliver blød, hvor den møder cremen, så konsistensen er bedst inden for et par timer efter samlingen. Overskydende creme for sig holder sig tildækket i køleskabet; pisk den kort igen, hvis den bliver fast.

Skær cirklerne ud med et fast tryk nedad i stedet for at dreje udstikkeren - drejning lukker de lagdelte kanter og forhindrer dejen i at hæve jævnt. Sørg for, at det fugtede, foldede dobbeltlag er presset godt sammen, så de to plader bager som én, og pensl æggeblomme-mælk-blandingen kun på toppen og ikke ned ad de skårne sider. Hvis de stadig er lyse efter 12 minutter, så giv dem de fulde 15, til de er dybt gyldne; underbagt dej falder sammen, når cremen kommer i.