Mandarin Pastry

Opskriften lader dig med vilje røre æggeblommer, sukker, majsstivelse og salt sammen med en lille mængde mælk først og så hælde den varme mælk i langsomt, mens du rører - springer du et af trinene over, skilles blommerne. Bliv ved med at piske konstant, mens cremen tykner på varmen, især i kanterne og i bunden af gryden, hvor majsstivelsen sætter sig først. Hvis der stadig kommer klumper, så tryk den færdige creme gennem en fin sigte, mens den er varm, og rør bagefter teskefulden smør i.

Ja, men skræl bådene forsigtigt, og fjern så meget hvid hinde og skillevæg som muligt, for friske både er fastere og mere syrlige end dåsemandariner. Opskriften understreger, at dåsemandariner skal drænes godt, og det samme gælder frisk frugt: Tør bådene af, så saften ikke trækker ind i dejbunden. Tilføj frugten først lige før servering, så butterdejen forbliver sprød.

Ja - både dejringene og cremen kan sagtens laves på forhånd, og opskriften kræver allerede, at de bagte ringe køler helt af, før de fyldes. Opbevar de afkølede ringe lufttæt ved stuetemperatur, og hold cremen tildækket i køleskabet med husholdningsfilm trykket direkte på overfladen, så der ikke danner sig en hinde. Pisk den kolde creme glat igen før sprøjtning, saml så, top med mandariner, og drys med flormelis lige før servering.

Fyldte kager skal i køleskabet på grund af creme af mælk og æggeblommer, men butterdejen bliver hurtigt blød, når cremen rører den. Regn med at spise dem samme dag, som de er samlet, og betragt dem som bedst inden for få timer. Hvis du vil have rester til at holde sig gode, så opbevar ringene, cremen og de drænede mandariner hver for sig, og sæt dem sammen portion for portion.

De tre store er: at fylde ringene, mens de stadig er varme, hvilket smelter cremen og damper dejen blød; at bruge mandariner, der ikke er drænet ordentligt, hvilket gør alt gennemblødt; og at drysse flormelis på for tidligt, så den opløses i frugten før servering. Hold også øje med ovnen mod slutningen af de omkring 20 minutter - butterdej går hurtigt fra gyldenbrun til mørk. Og endelig, så bliv ikke bekymret over rester af creme: Opskriften er en grundopskrift og er tænkt til at give mere, end du har brug for.