Magdalenas

Opskriften bygger på 60 ml flydende olie, som forbliver flydende i dejen og holder krummen fugtig og let i flere dage. Hvis du bruger smeltet smør i stedet, så brug samme mængde og lad det køle lidt af, før du tilsætter det, ellers kan det begynde at koge æggeblandingen. Regn med en lidt tættere, mere smøragtig krumme og en mindre tydelig kuppel end med olie.

Kuplen kommer af varmechokket: Bakken skal i en helt forvarmet ovn på 220 °C (430 °F), og først efter 5 minutter skruer du ned til 180 °C (350 °F). Hvis du åbner ovnen i de første minutter eller springer forvarmningen over, falder temperaturen, og toppene forbliver flade. Hvis du stiller den fyldte bakke på køl i 15-30 minutter først og fylder formene godt ¾, hjælper det også dejen til at hæve opad i stedet for udad.

Du kan opbevare dejen i køleskabet et par timer, og opskriften har allerede 15-30 minutters køling indbygget, så en længere hvile er fin. Hold den tildækket, og rør kun helt kort i den, før du fylder formene, for luften fra æg og sukker er det, der gør dem lette. Lad den helst ikke stå natten over: Bagepulveret begynder at reagere, så snart det møder den fugtige dej, og taber hævekraft.

Lad dem køle helt af, og opbevar dem så i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Olien i dejen holder dem bløde et par dage. Undgå køleskabet, som tørrer dem ud og dulmer duften af citronskal. De smager bedst friske, så hvis du vil have det sprøde sukkerlag på sit bedste, så bag dem samme dag, som du vil spise dem.

At røre for meget, efter melet er kommet i - opskriften siger, at du kun skal røre, til det er glat, af en grund, for ekstra piskning udvikler glutenet og giver sejlivede muffins med tunneller. Den anden hyppige fejl er at afkorte de 3-4 minutters piskning af æg, sukker og salt; den blanding skal blive lys, tyk og luftig, for den står for det meste af hævningen. Sigt melet og bagepulveret som beskrevet, så du ikke bagefter skal røre klumper ud.