Jordbærpuder

Hjørnerne skal have noget at holde fast i, så tryk dem fast ind i midten, hvor de overlapper, i stedet for bare at lægge dem ned. Overfyldning er den sædvanlige synder: Hold dig til ca. 1 spsk pr. kvadrat, for en tophældt ske presser dejen fra hinanden, når fyldet bliver varmt. Det hjælper også at pensle blandingen af æggeblomme og mælk over de foldede hjørner, som limer dem sammen, når den stivner.

Friske er det sikreste valg her, fordi frosne jordbær afgiver meget væske, når de tør op, og gør flødeostfyldet tyndt. Hvis frosne er alt, hvad du har, så tø dem helt op, lad dem dryppe godt af og dup dem tørre, før du skærer dem fint. Den 1 spsk majsstivelse i fyldet hjælper med at binde fugt, men den kan ikke redde et fyld, der allerede er vandigt.

Kvark fungerer direkte i stedet for flødeost og står i ingredienslisten, selvom en afdryppet, tykkere kvark giver et fastere fyld. Mascarpone eller en godt afdryppet ricotta går i samme retning, hvis det er, hvad dit køleskab rummer. Til toppen kan hakkede hasselnødder eller pistacienødder erstatte de skivede mandler, eller du kan helt undlade nødderne og bare pensle med æggeblommeblandingen for en blank top.

Du kan røre fyldet en dag i forvejen og opbevare det tildækket i køleskabet og så røre det kort igen før brug. At skære og fylde kvadraterne i forvejen er mere risikabelt, for fugten gør den rå dej blød - gør du det alligevel, så sæt de fyldte, foldede lommer på køl på den beklædte bakke og bag dem direkte fra kolde. Gem pensling med æggeblomme, mandlerne og flormelis til lige før bagning og lige efter afkøling.

På grund af flødeostfyldet skal rester opbevares tildækket i køleskabet og ikke ved stuetemperatur. Dejen bliver blød natten over, så varm dem et par minutter i ovnen ved de samme 180°C for at få lidt sprødhed tilbage, og drys så frisk flormelis på bagefter - det første drys er smeltet væk. De er bedst på bagedagen, mens de stadig er lidt lune.