Choux Mandarin

De sædvanlige årsager er en dej, der var for våd, eller en ovnlåge, der blev åbnet for tidligt. Hvis du tørrer dejen ved middel varme i cirka et minut og først tilsætter æggene efter 10 minutters afkølingshvil, forbliver dejen tyk nok til at holde sin sprøjtede form. Da opskriften bager ved 200 °C (390 °F) uden at åbne ovnen og så lader bølgerne køle i den slukkede ovn med lukket låge, lader et tidligt kig dampen slippe ud, og skallerne falder sammen.

Ja - fed flødeost eller tyk kvark fungerer i stedet for de 250 g mascarpone, selv om kvark er mere syrlig, så du vil måske bruge de fulde 3 spsk flormelis. Pisk de 200 ml piskefløde stiv, for det er den, der giver fyldet nok krop til at sidde mellem de to halvdele. Vaniljeekstrakt kan erstattes af frøene fra en vaniljestang eller vaniljesukker.

Fyldte bølger hører til i køleskabet, for mascarpone-flødefyldet er letfordærveligt. Opskriften nævner allerede, at de kan serveres med det samme eller køles til servering - men jo længere de står, desto mere fugt fra fløden og mandarinerne gør skallerne bløde. For den bedste kontrast mellem sprød skal og blødt fyld skal du spise dem samme dag.

Bag vandbakkelsebølgerne på forhånd, og opbevar dem ufyldte ved stuetemperatur i en løst tildækket beholder; hvis de mister sprødhed, vækker et par minutter i en varm ovn dem til live igen. Mascarponecremen kan også blandes på forhånd og opbevares tildækket i køleskabet. Del, fyld og drys med flormelis først kort før servering, ellers opløses sukkeret, og skallerne bliver bløde.

Mandariner på dåse har meget sirup, og derfor beder opskriften om ca. 175 g, der er godt drænet og hakket småt. Lad dem dryppe af i en sigte, og dup dem tørre, før du vender dem i, og vend forsigtigt, så flødeskummet beholder sit volumen. Hvis du bruger friske mandariner, så fjern så meget hinde og saft som muligt af samme grund.