Bambas de Nata

Ja. Instant gær fungerer i samme mængde og kan blandes direkte i melet, så du kan springe de 8-10 minutters opblødning med mælk og sukker over. Til frisk gær bruger du ca. 21 g, smuldret i den lunkne mælk med teskeen sukker, og lader det skumme som beskrevet. I alle tilfælde skal mælken kun være lunken, for varm mælk slår gæren ihjel.

Denne dej er beriget med æg og 40 g smør, så den skal føles blød og lidt klistret i starten. Smørret kommer med til sidst med vilje, og det tager hele 8-10 minutters æltning, før glutenet er udviklet nok til, at dejen samler sig og slipper siderne. Lad være med at tilsætte meget ekstra mel - højst en spiseskefuld - for mere mel gør de bagte Bambas tørre i stedet for luftige.

Boller er bedst bagt samme dag, som du fylder dem, men du kan ælte dejen om aftenen og lade den hæve første gang langsomt i køleskabet natten over, så forme den, lade den nå stuetemperatur og færdighæve næste morgen. Du kan også bage bollerne dagen før og opbevare dem lufttæt, når de er helt afkølede. Pisk fløden først kort før fyldning, og fyld altid Bambas, efter at de er helt kolde, ellers smelter fløden.

Når de er fyldt med flødeskum, skal de i køleskabet og er egentlig bedst samme dag, for den fugtige fløde gør krummen blød med tiden. Opbevar dem i en tildækket beholder, så de ikke tager lugt fra køleskabet, og drys med flormelis til sidst lige før servering, fordi den opløses, hvis den står. Ufyldte boller holder sig bedre ved stuetemperatur i en lufttæt beholder, og de kan også fryses - tø op, del dem og fyld.

Fløden skal være rigtig kold, direkte fra køleskabet, og det hjælper også at afkøle skålen og piskeriset, for varm fløde kan ikke piskes stiv. Pisk den kun, til den danner stive toppe, og stop så - hvis du pisker videre, bliver den klumpet og begynder at blive til smør. Hvis du vil have, at fyldet holder sig pænt sprøjtet i flere timer, så sød mod den høje ende af de 1-2 spiseskefulde flormelis eller brug en flødestabilisator.