Æblebrioche

Nej, det er helt normalt: Æblestykkerne æltes ind i den allerede hævede dej, og de afgiver saft, når du folder dem ind. Brug kun 1-2 små æbler, som der står, og skær dem i små tern, så de fordeler sig uden at gøre dejen for våd. Hvis den bliver svær at arbejde med, så drys lidt mel på hænderne og bordet i stedet for at ælte ekstra mel ind i hele dejen, for så bliver briochen tør.

Ja. Til frisk gær bruger du cirka en halv pakke (ca. 20 g), som du smuldrer ud i den lunkne mælk sammen med 1 tsk sukker, præcis som opskriften starter forgæringen. Instant gær kan blandes direkte i melet, men lad så dejen hæve lidt længere, før du former den, så den stadig fordobles på det varme sted.

Et fast, let syrligt æble holder bedst formen, for stykkerne bages inde i dejen i 20-25 minutter, og blødere sorter kan blive til mos. Opskriften siger, at du skal skrælle, udkerne og skære i tern, og det er værd at beholde skrælningen, for skræl bliver sejt i den bløde brioche-krumme. Skær terningerne små, så hver af de ca. 9 portioner får frugt.

Opbevar dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. De er bedst på bagedagen, for æblestykkerne gør krummen fugtig, så de bliver hurtigt bløde. Drys først med flormelis lige før servering, for den opløser sig, hvis den står. Vil du have et forspring, kan du lade den æltede smørdej hæve langsomt i køleskabet natten over og lade den komme til stuetemperatur, før du arbejder æblerne ind og former den.

De to hyppigste årsager er mælk, der var for varm, da gæren blev aktiveret, og et hævested, der var for køligt - mælken skal være lunken, og dejen skal have et rigtigt varmt sted. Hvis du tilsætter de 40 g blødt smør for tidligt eller alt på én gang, bremser det også gæren, og derfor æltes det ind lidt ad gangen til sidst. Og vær blid, når du arbejder æblerne ind: Dejen trykkes kun flad med fingrene og æltes ikke hårdt igen, så luften fra hævningen ikke presses ud.