Apricot Blossom Pastries

Foietajul trebuie să intre rece în cuptor, așa că, dacă aluatul s-a încălzit cât ai tăiat și ai suprapus floricelele, straturile se lasă, iar inelul își pierde peretele. Ține floricelele asamblate cam 15 minute la rece pe tavă înainte de coacere și nu umple mijlocul prea tare - crema de brânză de vaci se umflă puțin pe măsură ce se închegă. Ajută și dacă lipești cele două straturi de floare doar la petalele exterioare, ca marginea să poată crește în voie.

Da, dar caisele proaspete lasă mult mai multă zeamă decât cele scurse din conservă, iar asta poate dilua crema de brânză de vaci. Taie-le în jumătăți, scoate sâmburii și lasă-le câteva minute cu tăietura în jos pe un prosop de hârtie sau coace-le scurt înainte, ca să se evapore o parte din umezeală. Dacă sunt destul de acrișoare, siropul de arțar cu care le ungi la final devine și mai binevenit.

Poți decupa formele de floare și amesteca umplutura de brânză de vaci cu o zi înainte, ținând ambele acoperite în frigider - amidonul și gălbenușul țin crema stabilă peste noapte. Formele decupate se congelează bine și crude, pe o tavă; le coci direct din congelator, cu câteva minute în plus. Umple-le, pune caisele și unge-le cu gălbenuș abia înainte de coacere, altfel baza se înmoaie.

Din cauza umpluturii de brânză de vaci, locul lor e în frigider, acoperite lejer, și sunt cele mai bune în aproximativ două zile. Frigul înmoaie foietajul, așa că încălzește-le câteva minute în cuptor la 180°C, ca să revină straturile - lasă-le apoi să se răcească înainte de servire, ca să se închege crema din nou. Dacă luciul s-a stins, unge caisele cu puțin sirop de arțar proaspăt.

Crema de brânză nesărată e înlocuitorul direct, așa cum scrie în rețetă; merge și iaurt grecesc gros, scurs peste noapte, deși orice e mai apos decât brânza de vaci va cere lingura întreagă de amidon. Amidonul e cel care împiedică umplutura să se taie sau să se scurgă în cele 18-22 de minute din cuptor, așa că nu-l lăsa deoparte - cu cremă de brânză poți reduce puțin cantitatea, dar nu sări peste el. Păstrează zahărul la 40 g, ca să rămână crema fermă, nu siropoasă.