Vanilla Patisserie Slices

Aici înălțarea vine aproape în întregime din ouă, pentru că e doar un vârf de cuțit de praf de copt. Bate mai întâi ouăle cu sarea, apoi adaugă treptat zahărul și continuă să bați 5 minute întregi, până compoziția devine palidă și pufoasă. După ce cerni făina și amidonul de porumb, încorporează-le ușor, nu amesteca energic, altfel elimini exact aerul pe care tocmai l-ai încorporat prin batere.

Amidonul de porumb face îngroșarea atât în blat, cât și în cremă, deci înlocuirea lui schimbă textura. În crema de patiserie poți folosi aceeași greutate dintr-un alt amidon, cum ar fi amidonul de cartofi sau de tapioca, dar amestecă-l în cei 100 ml de lapte rece exact cum scrie, ca să se dizolve fără cocoloașe. În blat, înlocuirea celor 20 g de amidon de porumb cu făină funcționează și ea, deși miezul iese puțin mai puțin fraged.

Aproape întotdeauna e o problemă de temperatură: untul trebuie să fie moale și la temperatura camerei, iar budinca trebuie să fie complet răcită înainte să se întâlnească. Adaugă budinca peste untul bătut lingură cu lingură, lăsând fiecare adăugare să se emulsioneze înainte de următoarea. Dacă totuși se taie, lasă vasul la temperatura camerei câteva minute și bate din nou până devine fină.

Crema de patiserie este componenta naturală de pregătit din timp - o fierbi, acoperi suprafața direct cu folie alimentară ca să nu facă pojghiță, o dai la frigider, apoi o aduci înapoi aproape de temperatura camerei înainte de a o încorpora în unt prin batere. Blatul poate fi și el copt din timp și păstrat înfășurat, ca să nu se usuce. Asamblează, pudrează cu zahăr și lasă feliile finite la rece minimum 1 oră înainte de servire.

Ține-le acoperite la frigider, pentru că umplutura e o cremă de patiserie din unt și gălbenușuri de ou. Pudrează cu zahăr pudră cu puțin timp înainte de servire, nu cu zile înainte - pe feliile reci zahărul se dizolvă încet, iar finisajul alb și crocant dispare. Taie feliile cu un cuțit curat după ce s-au răcit, ca stratul de cremă să rămână cu margini clare.