Pizzicotti alle Noci

Da, migdalele sau alunele merg la fel de bine, în aceeași cantitate de 200 g, pentru că aici nucile înlocuiesc pur și simplu făina și se leagă cu albușul de ou. Măcinarea trebuie să rămână moale și ușor grunjoasă, nu fină ca o pudră, altfel nucile eliberează ulei și aluatul devine gras. Nucile obișnuite dau acea aromă prăjită pe care se bazează rețeta, deci cu migdale vei obține un fursec mai blând și mai dulce.

Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios, deci e normal să se lipească puțin de mâini - lasă-l la rece 15-20 de minute și va deveni mult mai ușor de modelat. Dacă tot nu ține formă de bilă, probabil albușul provine de la un ou mai mare sau a fost bătut prea mult; adaugă un pumn mic de nuci măcinate. Dacă se sfărâmă, înseamnă că nucile au fost măcinate prea fin și au absorbit tot lichidul, așa că adaugă o linguriță de albuș ușor bătut.

Tăvălește bilele generos în zahăr pudră - un strat subțire se topește în aluatul umed, în timp ce un strat gros rămâne vizibil și crapă frumos. Ajută și dacă le mai tăvălești o dată, chiar înainte să le pui pe tavă, deoarece zahărul începe să se dizolve imediat ce atinge suprafața lipicioasă. Apasă ușor vârfurile după tăvălire, ca acele crăpături să lase la vedere aluatul, în contrast cu învelișul alb.

Lasă-le mai întâi să se răcească complet pe tavă, așa cum spune rețeta - dacă le muți calde, se vor rupe, iar aburul prins înăuntru înmoaie crusta. Păstrează-le într-o cutie ermetică, la temperatura camerei, cu hârtie de copt între straturi, ca stratul de zahăr să nu se șteargă. Evită frigiderul: umiditatea înmoaie marginile crocante. Dacă se întăresc mai tare decât îți place, o felie de măr lăsată peste noapte în cutie le readuce miezul moale.

Da - poți măcina nucile cu o zi sau două înainte și le păstrezi într-un recipient ermetic, la loc răcoros, ca uleiurile să rămână proaspete. Bilele modelate și tăvălite în zahăr pot fi și congelate crude pe tavă, apoi coapte direct din congelator, adăugând câteva minute la cele 12-15 minute inițiale. Nu pregăti însă tot aluatul cu mult timp înainte: zahărul continuă să absoarbă umiditate din nuci, iar textura devine umedă.